Munich Dunkel

Bueno, cada vez peor en cuanto a la regularidad de los posteos... Pero tengo un justificativo, debido a que por motivos personales mis cocciones se han hecho cada vez más espaciadas.

En ésta entrada la idea es comentar una cerveza que cociné hace ya varios meses y que hace un par ha pasado a mejor vida: la Munich Dunkel (4B del BJCP).

La idea de cocinar ésta cerveza estuvo dándome vuelta la cabeza durante mucho tiempo, ya que quedé gratamente sorprendido cuando tuve la ocasión de probar la Warsteiner Premium Dunkel (la cerveza no aparece en la web oficial de la cervecería). Si bien la cerveza en sí no es nada del otro mundo, me pareció interesante el concepto de una especie de mild/brown ale pero lager. La idea de una cerveza con el típico paladar fresco y limpio de una lager alemana pero con la complejidad agregada que significa utilizar una gran proporción de malta munich como malta base.

Así fue que durante el invierno pasado, aprovechando las bajas temperaturas y la levadura residual de la Pilsner Alemana ya comentada, finalmente me decidí a cocinar la cerveza.

La receta fué la siguiente:

Malta Base 27%

Munich 65%

Caramunich 6%

Carafa III 2%

Magnum 60mins 25 IBUs

Hallertauer 15 mins 2 IBUs

Levadura: Saf Lager W 34/70

OG 1059

FG 1012

Decocción doble

Fermentación primaria: 2 semanas a 10°C.

Descanso de diacetilo: 1 semana a 16°C (sería bueno una temperatura más elevada, 18-20°C).

Maduración: 2 meses y medio a 4°C.

Las notas de cata:

Apariencia: brillante, cristalina, de un color marrón intenso con algunos reflejos rubí. Espuma sólida, cremosa y blanca, dejando las famosas “patas de Bruselas” a medida que se toma el vaso. Realmente estoy muy satisfecho con la apariencia. (5/5).

Aroma: muy tímido, un poco de caramelo, notas a biscochuelo. Agradable, pero nada del otro mundo. (6/10).

Sabor: muy firme, notas a tostado y caramelo. Algo de chocolate, pero todo muy bien conjugado y con un leve amargor compensando las notas de la malta. Todo muy marcado, pero nada invasivo y en armonía. (8/10).

Paladar: es una cerveza suave, bien estructurada y fácil de tomar. Por momentos es como tomar una especie de leche chocolatada, no tan chocolatada, la sensación es espesa y de sabor marcado, pero fácil de tomar a la vez. Claramente se consiguió el objetivo de lograr una cerveza llena de sabor y fácil de tomar a la vez. Aunque la graduación alcohólica hace difícil tomarse más de un par de pintas. (4/5).

Impresión general: muy buen experimento, en algunos planos exactamente lo que buscaba, tal vez alguna complejidad adicional en el aroma sería interesante. (15/20).

Que cambiaría? Probablemente trataría de simplificar la receta, me gustaría intentar con una variante 100% malta munich. Lo relativo al aroma no tengo muy en claro como lo mejoraría, pero sería interesante alguna nota a pasas de uva o tabaco, tal vez algún caramelo oscuro, tipo 120°L? Otra cosa que me gustaría es rebajar sensiblemente la gravedad. Termino siendo una cerveza de 6% abv cuando la idea era más bien algo de 4,5-4,8% “sesionable”, creo que una graduación superior al 5% afecta notablemente la “drinkability” y disminuye la experiencia.

Pilsner Alemana

Mucho tiempo paso desde la ultima vez que cocine mi ultima lager y me había quedado con ganas de repetir una pilsner (mi primer y único intento había resultado más que decente, pero al embotellarla se perdió un poco de su “pureza” debido a la carbonatación en botella), por lo que hace unos meses decidí hacer un par de cocciones al hilo: la pils alemana que me ocupa hoy y una munich dunkel de la que hablaré más adelante (prometo volver a postear!, si es que alguien lee esto todavía).

La idea era una cerveza muy sencilla y frontal: malta pils, abundante lúpulo hallertauer, una leva bien neutra y meses de maduración lo más frío posible. Debido a las limitaciones de mis recursos (sobre todo tiempo!) tuve que tomarme dos licencias: la maceración por infusión simple en lugar de por decocción y tuve que usar un agua excesivamente dura.

El estilo German Pilsner (BJCP 2A) es un derivado de la original pilsner checa, solo que (generalizando) tienen un carácter a malta menos marcado (históricamente las maltas alemanas son menos “robustas” que las bohemias), también un menor amargor (la relación maltosidad/amargor, el ratio BU/GU es similar al de las checas, pero el aroma y gusto a lúpulo es más marcado) y suelen ser más livianas y de un color más claro. Tal vez una de las pilsners alemanas (no confundir con las helles!) más conocida sea la Jever, la Veltins es otro exponente bastante conocido también.

La receta fue la siguiente:
Malta Lager 91%
Malta Carapils 9%

Hallertauer 60 mins 20 IBU
Hallertauer 30 mins 10 IBU
Hallertauer 15 mins 5 IBU
Hallertauer 2 mins 3 IBU
Hallertauer Dry Hop 20 grs

Levadura: SafLager W 34/70

OG: 1051
FG: 1010
AA: 80%
5,1% abv
38 IBU

Fermentación primaria: 3 semanas a 10°C.
Descanso de diacetilo: 3 días a 16°C (sería bueno una temperatura más elevada, 18-20°C).
Maduración: 3 meses (sí, 3 meses) a 4°C.

Las notas de cata:

Apariencia: brillante, cristalina, de un color dorado intenso y brillante. Espuma sólida, cremosa y blanca, dejando las famosas “patas de Bruselas” a medida que se toma el vaso. La apariencia es casi perfecta, tal vez una ínfima nota más oscura que lo buscado. (5/5).
Aroma: algunas notas a paja/hierbas y pan. El lúpulo se percibe muy poco si se considera la cantidad empleada y el dry hopping, lo que es una decepción. Hay algún olor raro que no termina de convencerme, tal vez una nota a levadura muy marcada? (6/10).
Sabor: un comienzo con notas a pan y malta agradable, con un final marcado pero agradablemente amargo y firme. Rica y fácil de tomar, pero le falta un poco de ese aspecto “limpio y crispado” que uno busca en una buena pilsner, le falta un poco de definición. (7/10).
Paladar: es una cerveza suave, bien estructurada y fácil de tomar. Sin embargo, se hace evidente esa falta de limpidez a la que hacia referencia anteriormente. La malta y el lúpulo están entremezclados en vez de estar firmemente diferenciados como en las mejores lagers donde uno puede apreciar el flavor de la malta y las notas herbales del lúpulo. El final debería ser más seco y contundente. El retrogusto es agradable y reconfortante, aunque falto de definición. (4/5).
Impresión general: una buena cerveza, pero un tanto alejada de lo que buscaba. De ninguna manera una pilsner ideal, más allá de que sea una buena cerveza y luzca tan bien. (14/20).

Que cambiaría? La próxima vez reduciría la Carapils al 5% o más bien la eliminaría por completo. También realizaría una o dos decocciones, usaría un agua más blanda. También lo que noté es que previo a realizar el dry hopping la cerveza era mucho más “limpia” por lo que quizá también eliminaría este paso.
Fue la primera vez que usé la Saf 34/70 y la recomiendo ampliamente, desde mi punto de vista es muy superior a la S23 y es lo mejor disponible localmente para cocinar lagers.

Saison

Últimamente estuve disfrutando de una de mis (nuestras) últimas creaciones: una Saison (categoría 16C de la BJCP). Esta cerveza tiene varias cosas que la hacen particular. En primer lugar es la primera vez que utilice una levadura que es cuasi legendaria en el ambiente de los “homebrewers”, estoy hablando de la WLP565, originaria de la reconocida cervecería Du Pont (http://www.brasserie-dupont.com/). Por otro lado, también fue una cerveza hecha en equipo con Toti de Colegiales (bicampeón de cerveceros caseros argentinos).

La WLP565 es una cepa de levadura muy interesante por una serie de factores. Por un lado, se cree que originariamente era una levadura utilizada para la elaboración de vinos, lo que la hace única y diferente a todas las demás utilizadas habitualmente por cerveceros caseros. Se habla de una levadura con mucha personalidad y muy compleja. Otro desafío que planteaba era que la mayoría de las fuentes “extra oficiales” consultadas señalan que brilla fermentando arriba de los 25ºC (algunas fuentes que respeto mucho hablaban de por lo menos 27ºC!!), cuando todos los cerveceros caseros evitamos temperaturas mayores a los 22ºC como la plaga. Como solución de compromiso, decidimos “trabajar” en 23ºC y cruzar los dedos…

Saison es un estilo prácticamente desconocido por estas latitudes, pero su historia es fascinante. Originalmente se elaboraba en las granjas para que pudieran refrescarse los trabajadores rurales, de ahí que era necesario que fuese una bebida liviana y refrescante. De hecho, se elaboraba como una manera de conservar el grano, ya que se la producía recién terminada la cosecha y debía durar mucho tiempo, de ahí que (con las condiciones de entonces) desarrollase un toque acido, que la hacia a la vez mas refrescante y compleja. Personalmente he podido probar muy pocos ejemplares de éste estilo (no más de 5), pero por suerte pude probar algunos de Du Pont, señalada como la vara con la que las demás saisons se miden. Otra característica que tiene el estilo es que habitualmente son cervezas muy especiadas, aunque esto es mas bien una modificación contemporánea según los entendidos. Dicen los que saben que las notas especiadas deben ser aportadas por la levadura más que por otros medios.

En cuanto a la cocción en si misma, decidimos hacer lo siguiente: hacer una primera saison “liviana” recreando las características históricas del estilo y usar “la torta” de levadura para cocinar una segunda cerveza más potente (de la que hablare en algún momento).

La receta, si me acuerdo bien y sino Toti me corregirá, es la siguiente:

Maltas:
Malta Base 85%
Malta Munich 5%
Trigo Malteado 5%
Azúcar 5%

Lúpulos:
Horizon 60 mins 27 IBUs
Glacier 20 mins 4 IBUs
Strisselspalt 5 mins 1 IBU

Especias (molidas):
Granos del paraíso 5 grs
Coriandro 6 grs
Cáscara de naranja amarga 6 grs

OG: 1046
FG: 1009
4.6% abv
32 IBUs

Van las notas de cata:

Apariencia: color dorado claro pero brillante, con toques anaranjados. Ligeramente turbia. Espuma mediana blanca y cremosa.

Aroma: frutal, especiado, toques a durazno, un toque floral. Perfumado por el coriandro, pero muy limpio y agradable.

Sabor: cítrico, ligeramente acido, frutal pero con un firme y muy agradable fondo maltoso. Un toque herbal a lúpulo con un retrogusto amargo y muy agradable. Final muy seco.

Paladar: mediano a ligero. Sorprendentemente lleno y cremoso para una gravedad final tan baja. Muy cremoso, fácil de tomar y refrescante. Carbonatación elevada pero adecuada.

Impresión general: excelente cerveza. Liviana y llena de sabor a la vez, para repetir…

Una nota de color es que la idea de compartir la cocción (nada menos que con Toti!) era porque no llego a tomar tanta cerveza como para justificar una cocción de 20 ltrs, pero lo irónico es que entre mis amigos y lo que me gusta esta cerveza, a casi 3 meses de cocinada, solo me quedan 2 litros de esta saison!

Concurso Santa Fe 2008

Noticias del Concurso de Cerveceros Caseros Santa Fe 2008. La cerveza que cociné para participar logró el 3er puesto dentro de la categoría “IPA inglesa”.

Realmente estoy muy contento, es la 2da vez que participo de un concurso de éste tipo y la primera vez que entro en el “podio”.

Para más información sobre el concurso, chequear con la gente de La Logia.

Imperial Stout

Estoy abriendo las primeras botellas de la Imperial Stout (categoría 13F del BJCP) envasada hace un par de semanas.

La receta es la siguiente:

Base Cargill 83%
Roasted Barley BA Malt 3%
Crystal 60 BA Malt 4%
Chocolate Malt BA Malt 5%
Crystal 120 BA Malt 5%

Northern Brewer 29 IBUs 60 mins
Horizon 37 IBUs 60 mins
Stiryan Goldings 3 IBUs 20 mins
Stiryan Goldings 20 grs 0 mins

El mosto lo mandé a un sparkling que tenía la torta de levadura donde previamente había fermentado la Dry Stout con WLP004 Irish Ale.

OG 1083
FG 1022
7,9% abv aprox.
69 IBUs

La particularidad es que, luego de un par de semanas en secundario, dividí los 20 litros en dos y a una mitad le agregué unas astillas de roble que venía macerando en whisky hace un mes.

Van las notas para la versión “normal”:

Apariencia: Completamente negro, sólido y oscuro. Todavía casi sin carbonatación.
Sabor: fuerte y muy agradable, a chocolate amargo, algo frutal. Muy rica, alcohol muy bien escondido.
Paladar: sin carbonatación todavía, gran cuerpo, muy agradable retrogusto a chocolate amargo. Muy bueno.
Aroma: frutal, a ciruelas y algunas notas a caramelo.
Balance general: si bien tiene apenas semanas en botella se perfila excelente.


Las notas para la versión “barrel aged”:

Apariencia: similar a la versión “normal”.
Aroma: frutal, con algunos toques fenólicos y maderosos.
Sabor: se nota la madera, con algunos toques a whisky, luego del impacto inicial se percibe la base achocolatada y frutal. Original.
Paladar: lleno, agrega complejidad y vitalidad, un poco más áspero pero sigue siendo suave. El retrogusto es maderoso, fenólico y frutal.
Balance general: muy interesante, es bienvenida la complejidad agregada por la madera.

De visitante.

Con motivo de la cocción que realizamos de la cerveza donada para la fiesta del Concurso de Cerveceros Caseros Santa Fe 2008, Toti de Colegiales me regalo, muy amablemente, un par de botellas de las cervezas cocinadas por èl para participar del concurso. En este caso se trata de la partida que dice “IPA I” en las tapitas.

Se trata de una cerveza de un profundo color ámbar/ cobre con una muy buena claridad. Lo mejor su apariencia es una cremosa y muy duradera espuma blanca. El aroma es frutal, muy inglés (según me comento Toti, utilizó la WLP023 Burton Ale). El gusto acompaña el aroma, frutal, con algunas notas a caramelo. El final es seco y frutal con un leve retrogusto amargo. El paladar es medio con una carbonatación efervescente, pero llama la atención el perfil tan seco de la cerveza. Quizás está más cerca de ser una ESB fortachona que una IPA, pero sin dudas que esta dentro de estilo.


En fin, una excelente IPA que se deja disfrutar.

Nota: esta entreada fué escrita la semana pasada. Es importante destacar que el domingo 17, en el concuros de Santa Fe, ésta cerveza salió premiada con el 4to puesto dentro de la categoría IPA Inglesa, también hay que decir que Toti se alzó con el primer puesto en la categoría Weizen.

Salud bicampeón!

IPA del concurso

Siguiendo el tema del post anterior, días atrás comencé a destapar las primeras botellas de la IPA con la que voy a participar en el concurso Santa Fe 2008. Sucede que en su momento pensaba que el concurso sería en septiembre, por lo que llegué bastante justo con los tiempos.

La receta de la cerveza es la siguiente:

Malta Base Cargill 87%
Malta Caramelo Cargill 40ºL (Melame) 10%
Azúcar 3%

Glacier 10 IBU (FWH)
Styrian Goldings 4 IBU (FWH)
Northern Brewer 30 IBU (60 mins)
Glacier 5 IBU (20 mins)
Glacier 10 grs (0 mins)
Styrian Goldings 10 grs (0 mins)

Para fermentar utilice un blend de Safale US-S5 (American Ale) y Safale Saf-04 (English Ale).

OG: 1058
FG: 1010
49 IBUs
6,2 % abv aprox.

El régimen de fermentación fue el siguiente: una semana primaria a 20ºC, una semana secundaria a 20ºC y catorce días de maduración en frío a 1ºC.

Embotellé con 6-7 grs de azúcar por litro.

Una particularidad que tuvo esta cerveza fue que una vez terminada la fermentación secundaria, dividí los 20 litros en dos “sparkling” de 10 litros. Uno fue embotellado normalmente, mientras que al otro le realice dry hopping con 1 gr/l de cada una de las siguientes variedades: Northern Brewer, Glacier y Styrian Goldings.

Luego de esperar un par de semanas y probar un par de botellas de cada una, me decidí por la versión “dry hopeada” y esa es la que envié para Santa Fe.


Las notas (para la versión SIN dry hopping) son las siguientes:

Apariencia: color anaranjado/ ámbar con algunas trazas doradas y una espuma blanca mediana, duradera y cremosa. Muy cristalina.

Aroma: frutal, un toque a caramelo y un leve dejo a lúpulo especiado. La versión con DH hace obviamente gala de una mayor presencia del lúpulo, con notas florales y frutales más marcadas.

Gusto: muy marcada la malta, con un toque de frutos secos y un dejo como a ron. Final amargo lupulado y frutal. La versión con DH tenía una mayor presencia de lúpulo esperable, lo que sorprendía era una nota a mermelada de naranja que personalmente encontré muy atractiva. Por otro lado era la primera vez que utilizaba las maltas especiales de Cargill y me llamó la atención la fuerte impronta que le otorgó a la cerveza.

Paladar: mediano, muy balanceado, carbonatación media, fina, adecuada. Final seco con un marcado retrogusto amargo.

Impresión General: una IPA inglesa hecha y derecha, que tal vez se beneficiaria con un poco más de cuerpo y presencia de lúpulo (recordar que es la versión SIN dry hopping).



Por esta presencia más “pasiva” del lúpulo, que se vió acentuada por la inesperada fuerza de la malta crystal, me decidí por la versión que lleva dry hopping. Paradójicamente esta botella que abrí para las fotos estaba mucho más redondeada, menos dulzona y me hizo dudar si realmente había tomado la dirección correcta, aunque las botellas ya estaban rumbo a Santa Fe…

Concurso de Cerveceros Caseros - "Santa Fe 2008"

Como algunos de ustedes sabrán el 17 de Agosto se celebrará en la ciudad de Santa Fe el Concurso de Cerveceros Caseros 2008.

El concurso de cerveceros caseros es la competencia anual que tenemos los cerveceros caseros argentinos, que sirve de excusa a la vez para realizar un encuentro de camaradería donde disfrutamos de charlas técnicas, buena cerveza y amigos que este hobby nos ha dado.

El formato que ha tomado el certamen de un tiempo para acá es la elección de dos estilos, donde los cerveceros pueden elegir anotarse. Para el 2008 los estilos son English India Pale Ale (IPA) y Weizen (categorías 14A y 15A del BJCP respectivamente).

En el caso de la India Pale Ale, se trata de una cerveza vinculada a la historia del imperio británico. Básicamente es una Pale Ale, pero dotada de un mayor amargor y mayor graduación alcohólica, ya que ambas características contribuían a que la cerveza se mantuviese de mejor manera en el largo y severo viaje desde su origen en Inglaterra a su destino en la India. Básicamente se trata de una English Pale Ale o Bitter con esteroides, es decir, con notas frutadas de la levadura, un color de dorado a cobre y una presencia nítida de los especiados lúpulos ingleses.

En el caso de la Weizen, se trata de una cerveza de trigo. Este tipo de cervezas son típicas de la región de Baviera (sur de Alemania) y se destacan por atributos como su acidez refrescante, abundante espuma y notas a banana, clavo de olor y chicle. El termino Weizen (derivado de la palabra que significa “trigo” en alemán) hace referencia a que un porcentaje que varía entre el 30 y el 70% del “grist” de estas cervezas está conformado por trigo malteado.

Una particularidad de esta edición del concurso es que ha tomado vuelo regional, ya que, además de los cerveceros argentinos, se han inscripto participantes de Uruguay y Brasil. Incluso contaremos con la presencia de participantes de estos dos países en la fiesta de entrega de premios. También es importante destacar que al momento se han inscripto más de 50 personas, 45 en IPA y 28 en HW (uno puede inscribirse en los dos estilos o en uno solo).

También otra particularidad, en este caso para mí, es que será la primera vez que asista a un concurso. Si bien hago cerveza desde el 2004, nunca asistí a ningún concurso. Si participé en el 2006, sin pena ni gloria (Una Best Bitter descalificada y un noveno puesto en Kolsch).

También estoy expectante, ya que para la donación de cerveza que se arma para la fiesta (cuya recaudación irá a beneficio del hospital de niños "Dr. Orlando Alassia") cocinamos con el amigo Toti de Colegiales una Scottish Ale (80 schilling o export), cerveza que todavía no he probado pero ha merecido excelentes comentarios de Toti. Cabe tener en cuenta que Toti es uno de los defensores del titulo que logro en el 2007 en la categoría Mild (categoría 11A del BJCP).

Por todas estas cosas espero la fiesta con muchas ganas.

Dry Stout

Luego de un mes y monedas madurando en botella, llego el momento de ir dando las primeras impresiones sobre la Dry Stout (categoría 13 A del BJCP). Los propósitos de hacer esta cerveza eran dos, por un lado tener algo a mano para tomar que no fuera demasiado pesado ni complejo y, por el otro, desarrollar la masa de levadura necesaria para fermentar una Imperial Stout (que será fruto de futuros análisis).

Además, como novedad, fue la primera receta con la que utilice una de las levaduras líquidas que conseguí hace un par de meses, en este caso la WLP04 Irish Ale, que supuestamente sería la misma utilizada por Guinness.

Como segunda particularidad, luego de finalizada la fermentación, durante el período de maduración, dividí el volumen en 2 “sparklings” chicos, conteniendo aproximadamente 9 litros cada uno. A uno lo deje madurando sin modificaciones, a otro le agregué una infusión hecha con Café de Sumatra, y lo dejé macerando en la infusión un par de semanas más.

La receta es la siguiente:

Base 80%
Roasted Barley 11%
Chocolate 4%
Acidulated 4%

La maceración fue a 65ºC durante aproximadamente una hora.

Styrian Goldings (60 mins) 11 IBUs
Northern Brewer (60 mins) 27 IBUs

El hervor fue de 90 minutos.

Levadura: WLP004

OG: 1042
FG: 1010
4,1% b/v alcohol
38 IBUs

Las notas son para la versión “normal”:

Apariencia: color negro opaco, espuma mediana, marrón.

Gusto: liviano, toques tostados con un pronunciado amargor al final.

Paladar: liviano, “sessionable”, refrescante y con un final acafetado muy sutil.

Aroma: ligeramente tostado pero suave.

En definitiva, una cerveza ajustada a lo que se buscó. No está mal, pero la próxima vez voy a apartarme un poco del libreto, seguir mis “instintos cerveceros”, y agregarle un “touch” de malta crystal, probablemente 90 o 120ºL, para que aporte alguna “capa” de sabor más.

Veremos que pasa con el tiempo.

Metamorfosis

Allá por septiembre de 2006 cociné una Dubbel (categoría 18B del BJCP ) como primer acercamiento (en realidad segundo, pero el primero fue fallido) a los estilos provenientes de Bélgica.

Básicamente se trata de una receta con 85% malta pilsen, 10% dividido en partes iguales entre maltas Biscuit y Dark Caramelo de BA Malt y un 5% de azúcar. A esto se le suman 25 IBUs de Mágnum y 5 de EK Goldings, faltando 60 y 30 minutos para finalizar el hervor respectivamente.

Ahora hubo varias cosas que no resultaron según lo planeado. En primer instancia, el azúcar lo caramelice siguiendo una receta que incluía algún elemento ácido para invertirla (utilicé una cantidad mínima de ácido cítrico), con lo cual logre un caramelo lo del todo sólido pero de un color ámbar y un gusto tostado bastante interesante, pero bastante complicado de replicar. Luego también se dio que obtuve un rendimiento superior a lo esperado, con lo cual el mosto final tenía 1070 puntos de GO en vez de los 1060-1064 a los que había apuntado inicialmente. Por ultimo, y creo que esto es el factor determinante para hacer de ésta una cerveza diferente, el starter de Belgian Ale del CATIF (creo que era la Wyeast 1214, debe haber sido la ultima líquida del CATIF que utilicé) no arrancó del todo bien, por lo que luego de una semana y con lo que sería el 50% de la fermentación completa, inoculé un sobre de US 5 (American Ale) para asegurarme de completar la fermentación. Y cómo la terminó! la GF fue de 1008.

Luego de un par de semanas de fermentación primaria, una de secundaria y una de maduración en frío (creo que con esta cocción inaugure le heladera) embotelle los cerca de 16 litros que obtuve.

Lo decepcionante vino a medida que destapaba las primeras botellas. En las primeras semanas, era una cerveza absolutamente neutral, sin ningún tipo de gracia, además fuerte, no por presencia de los temidos alcoholes superiores, pero quizá la ausencia de elementos interesantes hacía que los casi 8% molestaran mas que sumar. A eso había que sumar una evidente turbidez y una retención de espuma que dejaba bastante que desear.

Fue por eso que pasaron meses sin que tocara una sola botella de ésta cocción. En la vida es muy poco el tiempo y demasiadas las cervezas interesantes para probar, como para ir perdiendo el tiempo con cosas que no valen la pena. De hecho, creo que debe haber pasado casi un año hasta que a principios del 2008 recibí en Buenos Aires a Sergio, un colega cervecero de RateBeer. Nobleza obliga, además de llevarlo a conocer muchos bares cerveceros de Buenos Aires, compartimos algunas de mis cervezas en casa. Como me agarra medio desprevenido y sin demasiada variedad encima, meché una de las botellas de Dubbel que tenía por ahí. A medida que avanzaba la noche y mientras destapábamos botellas, Sergio (muy educadamente) elogiaba cada nueva cerveza que probábamos. Al momento de probar la Dubbel, se la ofrecí casi con vergüenza, por lo cual fue muy grande mi sorpresa cuando me dijo que le parecía excelente y estaba para competir mano a mano con cualquier cosa hecha en la patria de Tintín. Me pareció que a Sergio se le había ido un poco la mano con la etiqueta, pero al probarla, después de tanto tiempo, pude ver que se había producido un cambio.

Al ir abriendo botellas de vez en cuando de esa cocción no dejo de sorprenderme que de una cerveza insípida esta “cenicienta” se haya transformado en un muy digno exponente del estilo. Con el tiempo la turbidez y la mala retención de espuma han dejado lugar a un color borgoña cristalino y una cremosa espuma. El gusto neutral y aburrido ha ido ganando en complejidad, logrando los clásicos toques a pasas de uva, ciruelas y frutos secos del estilo. En cierta manera, guardando las distancias y modestia muy aparte, me recuerda a la Grimbergen Optimo Bruno, aunque menos potente.

Creo que esta experiencia de alguna manera refuerza el concepto de Stan Hieronymus, las cervecería belga es sobre todo un asunto de simpleza y paciencia.

APA 3 - Conclusiones.

Dentro de la relativamente muy escasa cantidad de cerveza que vengo tomando en estas últimas semanas, re visité la APA 3 y creo que estoy en condiciones de dar un veredicto definitivo de lo que me parece. Aproveché un “hueco” y comparé mano a mano, es decir botella contra botella, la versión “base” contra la que sometí a “dry hopping”.

“Base”: ligeramente turbia, dorada, fina y cremosa espuma blanca. Sabor cítrico, especiado, con un sólido malt backbone, mineral, bastante amarga pero suave y agradable. El paladar es medio, fino, muy sabroso, lleno de sabor y con un final redondeado. En definitiva, una cerveza muy fácil de beber, refrescante a la que tal vez le falte una clarificación más completa y una carbonatación un poco, nada más un poco, más efervescente.

“Versión dry hopeada”: en éste caso, no sé si se deberá a la mayor presencia de lúpulo o si fue solo la variación propia que tenemos los cerveceros caseros de botella en botella, pero pude observar una cerveza más carbonatada. Previsiblemente, la presencia del Cascade en éste caso es mucho más intensa y “cruda”. El gusto es mucho más lupulado también. Esta mayor carbonatación le da una mayor “vida” a la cerveza, pero quizá le saca un poco de la “drinkability” del caso de la APA base.

Paradójicamente, la gente que probó las dos cervezas, se inclina a indicar la versión con DH como más frutal y menos amarga, será porque el toque cítrico y resinoso del Cascade tapa el amargor? Supongo que al no haberse isomerizado alfa ácidos durante el proceso de dry hopping, la cerveza incorpora el gusto y aroma del lúpulo, pero no así con el amargor.

En definitiva, estoy muy satisfecho con la receta y seguro la utilizaría como punto de partida para una próxima APA. Es más, me gusta como para repetirla, pero antes tengo que cocinar las 20 o 25 cervezas que tengo en la cabeza =)

Para cerrar y a modo de adelanto: ayer abrí un par de botellas de la Dry Stout cocinada hace 1 mes. Recién tenía una semana en botella, pero realmente pinta muy bien. En un par de semanas subo algunas notas, no desesperen (?).

Llegó el pedido de Morebeer!

Luego de casi dos semanas de espera, finalmente llegó el pedido de Morebeer!

Siempre tuve ganas de hacer un pedido en morebeer, y luego de que algunos cerveceros de su casa me pasarán el dato de que no hay problema con los envíos finalmente me animé.

La única restricción esta dada mas que nada, y lógicamente, por el costo de envío. De esta manera quedan descartados los granos y los “fierros” por ser, en la mayoría de los casos, antieconómico su envío desde EE.UU. De todas maneras hay toda una gama de productos que no se consiguen en el mercado local y, aún con el costo del envío, siguen teniendo precios dentro del todo razonables.

En mi primer (y por un buen tiempo único) pedido opté por lo siguiente:

- Cáscaras de naranja (dulce y amarga).
- Astillas de roble.
- Coriandro.
- Granos del paraíso.
- Algunas levaduras líquidas de White Labs.
- Algunas levaduras secas que no se consiguen acá.
- Un paquete de whirfloc en pastillas.

La idea es la siguiente:

Con una de las levaduras líquidas, la WLP004 Irish Ale Yeast (en teoría, originada en la cepa utilizada por Guinness) tengo pensado cocinar primero una Dry Stout (BJCP – 13A), para generar una cantidad de levadura suficiente para después utilizarla en mi primer Imperial Stout (BJCP – 13 F, ambas están ya cocinadas, pero no he tenido tiempo de actualizar mucho el blog últimamente). Además, las recetas tienen dos particularidades: por un lado, la Dry Stout será dividida en dos, una mitad será embotellada normalmente y a la otra le agregué una infusión de café según el proceso descripto como “cold extraction” en Radical Brewing por Randy Mosher. Por otro lado, la Imperial Stout también será dividida en dos, una mitad será envasada normalmente, y a la otra le voy a agregar las astillas de roble, maceradas previamente en whisky por 2 semanas. La idea es emular el efecto que hubieran tenido una maduración en barriles de whisky, un proceso muy en boga entre los microcerveceros de EE.UU. y qué me pareció muy interesante en la Brew Dog Paradox que pude disfrutar el año pasado en Londres.

Hasta ahí va la WLP004.

También conseguí dos cepas más, la WLP550 Belgian Ale (Achouffe) y la WLP565 Belgian Saison I (Dupont). La idea con estas dos cepas es hacer 2 fermentaciones “encadenadas” con cada una, o sea similar a lo que hice con la WLP004. En el caso de la 550 primero cocinaría una Belgian Pale Ale (BJCP 16B) bien livianita, estoy viendo si incluir especias o no, para después utilizar la “torta” de levadura resultante en una receta más pesada. El dilema es si trataré de lograr una cerveza dorada, potente y especiada como la mundialmente conocida La Chouffe, o si probar con una Belgian Strong Dark Ale, al estilo Rochefort 10. Creo que para hacer honor a la cepa, debería ir por la primera, además las cervezas licorosas, si bien las disfruto, suelen saturarme rápido. En está ultima receta, más fuerte e intensa, seguramente jugaran un papel interesante las especias.

En cuanto a la 565, es cantado que será utilizada para cocinar un par de “Saisons”. Mi experiencia con este estilo es bastante reducida, pero me gustaron mucho los exponentes de Dupont que tuve la suerte de poder probar. De nuevo, en este caso primero la idea es arrancar con alguna cerveza suave, para generar la suficiente cantidad de levadura y enfrentar un mosto mucho más fuerte. La idea, en principio y a muy grandes rasgos, es tratar de replicar la Dupont Avec Les Bons Voeux. Un proyecto bastante ambicioso, como verán. Lo que me preocupa respecto a ésta última receta es que, como la idea es hacer la cocción a mediados de Agosto, las temperaturas sean demasiado frías, ya que se dice que éstas cepas brillan a temperaturas de 20-25ºC (incluso, sobre todo las saison, hay quienes dicen que el rango es más bien 25-30ºC).

Por ultimo y de “yapa”, conseguí dos cepas de levaduras secas que no están disponibles, por lo menos en envases para “homebrewers”, en el mercado argentino. Por un lado la K97 y la Saf Lager W 34/70. De la primera he escuchado que se trata de un tipo de cepa de Ale alemana, y por la nomenclatura me inclino que se trata de una cepa de Kolsch. Eso no suena demasiado tentador. En línea con eso, la usaré para algún tipo de golden ale o algo así. Por ahí me juegue un poco e intente hacer una Alt, pero no le tengo demasiada fé. La segunda cepa, sería originaria de la mismísima Weihenstephan (la cervecería en actividad más antigua del mundo) por lo que su destino prácticamente obligado es una Helles. El tema es que con las Helles me pasa algo similar que con las Kolsch, en general las encuentro medio insípidas (aunque las primeras me atraen un poco más), por esto seguramente termine cocinando una Pils, o tal vez me la juegue un poco y sea una Munich Dunkel.

Veremos.

APA III

Estoy abriendo las primeras botellas de mi tercer intento de American Pale Ale (APA – Categoría 10A del BJCP). La cerveza tiene ya casi un mes en botella, por lo que si bien le falta un poco de maduración, ya se nota bastante redondeada.

La receta es la siguiente (tomé en cuenta algunas conclusiones del intento anterior):

92% Pilsen Cargill
8% Crystal 20ºL BA Malt

La maceración fue a aprox. 65ºC durante una hora.

20 grs Cascade – FWH – 18,6 IBUs
15 grs Northern Brewer – 60 mins – 15,3 IBUs
20 grs Cascade – 10 mins – 3,8 IBUs
20 grs Cascade – 0 mins – 0 IBUs

El hervor fue por 90 minutos.

Safale US-05 – American Ale

OG: 1048FG: 1008IBUs: 38SRM: 4Alc: 5,2% b/v aprox.

La particularidad que tuvo este batch fue que, luego de una semana en fermentación primaria y otra en secundaria, aproveché los “sparkling” que conseguí de 12 ltrs y dividí en dos el batch a la hora de madurar. A uno lo dejé como estaba y a otro le agregue un gramo de Cascade por litro a modo de “dry hopping”.

Debo decir que estoy bastante, muy satisfecho con los resultados.

La cerveza tiene un color dorado, claro y brillante. Algunos puntos a mejorar son que es un poco, muy levemente, turbia. Se ve que no alcanza con las 2 semanas a 2ºC, tendré que intentar con isinglass la próxima vez. Otro es la espuma, es muy poca, aún en el caso de esta cerveza tan lupulada. Debe tener que ver con el bajo nivel de carbonatación que estoy buscando últimamente.

El aroma es brillante, muy perfumado, cítrico. Muy agradable. Más aún en las botellas que salieron del “sparkling” “dry hoppeado”.

El gusto es cítrico, pero no udimensional. También se nota el “backbone” de maltas y el leve toque de la malta crystal. Muy limpia. Nueva y predeciblemente, en el caso de las botellas cuya maduración experimentaron DH, la presencia del lúpulo es mucho más acentuada, pero aún así no abrumadora.

El paladar es muy bueno. Liviano, refrescante pero sólido. Muy bebible. Retrogusto largo y lupuloso.
Habrá que esperar dos o tres semanas antes de poder tomar unas notas de cata definitivas, pero realmente creo que dí en el clavo respecto de lo que estaba buscando.

Tripel - primer intento.

Luego de tanto estudio, análisis y degustación, finalmente empecé a destapar las primeras botellas de mi primer intento de tripel, cuya cocción había sido un par de meses atrás.

Cabe decir que si bien le falta madurar un poco, y si bien hay aspectos que se pueden mejorar (siempre se puede mejorar), estoy realmente satisfecho con el resultado. En los próximos meses iré poniéndolos al tanto de cómo evoluciona esta receta, pero estoy seguro que no hará más que mejorar hasta alcanzar su pináculo, dentro de unos 5 o 6 meses…

La receta por la que opté finalmente es la siguiente (como verán es MUY simple):

Malta Pilsen (Cargill) 90%
Azúcar (común, la “Ledesma”, “Domino” o cualquier otra) 10%

Macerado a 63-65ºC durante 1 hora (Si tienen HERMS o RIMS la clavaría en 64ºC para favorecer un mosto bien fermentable).

Northern Brewer – 60 mins – 33 IBUs
Hallertauer – 20 mins – 3 IBUs
Hallertauer – 10 mins – 2 IBUs

El hervor fue de 90 minutos (la primera adición es luego de 30 minutos de comenzado el mismo).

SafBrew T-58 – Speciality Ale (2 sobres).


OG: 1070
FG: 1010
IBUs: 38
SRM: 5

Una semana de fermentación primaria a 18ºC.
Una semana de secundaria a 20ºC.
Dos semanas de maduración a 10ºC (aprox., las temperaturas fueron muy altas durante ese periodo y la heladera adaptada es medio vieja y no pudo bajar de eso, la idea es siempre lo más cercano posible a 0ºC).

Como dije, estoy bastante satisfecho. Algunos puntos a mejorar:

* La cerveza no quedó lo suficientemente compleja. Esto se debe más que nada a que la levadura (si bien no me decepcionó) no es del todo adecuada para este estilo. A la hora de recrear estilos belgas, es fundamental contar con una cepa autentica, ya que la levadura contribuye con la inmensa mayoría de las particularidades del estilo. Por ahí también tuvo que ver la baja temperatura de fermentación (18ºC) la próxima vez vamos a darle un poco mas de rienda, 20-22ºC a ver qué pasa. Por otro lado, el hecho de haber mantenido la temperatura en el lado bajo del rango de trabajo de la cepa inhibió la generación de los tristemente celebres alcoholes superiores. Es decir, se cumplió el axioma enunciado por Stan Hieronymus en Brew Like a Monk: “La generación de alcoholes superiores es inversamente proporcional a la temperatura de fermentación y al tamaño del inoculo”.

* Le falta un toque de lúpulo. Esto ya es algo personal y subjetivo. Si bien los IBU son algo elevados para el estilo, le falta un poco de presencia. Agregaría un poco mas, tal vez un 50%, a las dos adiciones de Hallertauer.

* Probaría con un poco más de azúcar. El cuerpo quedó realmente muy bien y la atenuación es en línea con lo esperado y con el estilo, pero me gustaría tentar un poco la suerte y ver que pasa con un 3-5% más de azúcar en el “grist”. Es importante tener en cuenta que con un 10% de azúcar en el grist, este componente representa un 16% de los fermentables presentes en el mosto al finalizar la hervor, debido a que la eficiencia de extracción de azúcares durante el macerado y lavado afecta la malta pero no al azúcar.

Vamos a las notas de cata:

Apariencia: color dorado/ anaranjado brillante, cristalino, con una espuma mediana blanca y cremosa. Carbonatación efervescente. (4/5).

Aroma: frutal, con notas a peras y vino blanco. Por ahí un poco escondido. (7/10).

Sabor: especiado, con algunos toques frutales y fenólicos. Muy agradable y suave. Puede ser un poco falta de agresividad y complejidad, veremos si con el tiempo la gana. (8/10).

Paladar: el cuerpo es medio. Muy bebible y refrescante para una cerveza de casi 8% de abv. El final es seco pero no demasiado, el retrogusto frutal y chispeante. Muy redondeada y agradable. (4/5).

Balance General: muy bebible y balanceada tripel. (16/20).

El puntaje final es de 3,9.

La APA que fué EPA

Ayer a la noche abrí una botella de ésta cerveza cocinada un par de meses atrás y se puede decir que ya está finalmente estabilizada. La historia de esta cerveza, mí segundo intento de hacer una APA, es algo pintoresca, ya que se suponía que fuera una APA (American Pale Ale – categoría 10A del BJCP) pero al momento de hacer las adiciones de lúpulo, me dí cuenta que solo contaba con lúpulos ingleses.

Me olvidé de llevar el Cascade, ya que siempre tuve mucho alrededor. Finalmente todas las adiciones fueron de Northern Brewer (que sí bien es americano y es una variedad del alemán hallertauer, tiene más bien un dejo inglés mentolado y floral, aunque muy reservado).

La receta es la siguiente:

87% Pilsen Cargill
13% Caramelo 60 BA Malt

La maceración fue a aprx. 65ºC durante una hora.

20 grs Northern Brewer – FWH – 21 IBUs
20 grs Northern Brewer – 60 mins – 23 IBUs
20 grs East Kent Goldings – 20 mins – 6 IBUs
15 grs Northern Brewer – 15 mins – 5 IBUs
20 grs Northern Brewer – 10 mins – 4 IBUs

El hervor fue por 90 minutos.

Safale US-05 – American Ale

OG: 1059
FG: 1010
IBUs: 59
SRM: 14
Alc: 6,2% b/v aprox.

La idea era que las dos últimas adiciones fueran de Cascade, pero bueno, no se pudo.

La cerveza quedó bastante bien. Tiene un color más bien ámbar profundo, lamentablemente con algo de chill haze (turbio de frío) ya que no pude madurar como hubiera querido, debido a que no se qué pasa con la heladera que no baja de los 10ºC (quizá tuviera algo que ver con las térmicas de más de 30ºC que hicieron por esas épocas, veremos). (3/5)

El gusto es bastante neutral (típico de la levadura, más teniendo en cuenta que fijé el termostato para fermentación en 18ºC). Tiene un dejo levemente afrutado y suaves notas a frutos secos aportados por las maltas especiales. El amargor es muy pronunciado pero sorprendentemente suave y agradable, la calidad del lúpulo se hace sentir. (8/10)

La carbonatación es muy suave y casi pareciera emular las notas de las “cask ales” inglesas. Lamentablemente esto afecta la retención de espuma en alguna manera, que definitivamente es la nota floja de ésta cerveza. No es mala, pero con esa cantidad de lúpulo, bien pudiera ser mucho mejor. El paladar es sólido y amigable al mismo tiempo. Se encuentra a mitad de camino entre una típica pale ale “de sesión” y una ale un poco más fuerte. (4/5)

El aroma de alguna manera refleja los componentes de la receta. Es más bien neutro y con algunos toques frutales (fruto de la interacción entre las maltas especiales y la cepa de levadura). Hay algunas notas lejanas florales y mentoladas aportadas por el lúpulo, pero bastante moderadas, quizá demasiado. (6/10)

Diría que me quedo una agradable ESB, con un cuerpo y gusto bien inglés, pero algo floja de aroma y no del todo deseable a la vista. (14/20)

La nota final es un 3,5.


Lo interesante de ésta receta fue ver como la Saf

Para mi próximo intento de APA (que fue la pasada semana santa jeje) apunté a:
* Obviamente en primer lugar acordarme de llevar el Cascade.
* Apuntar una densidad original (OG) un poco más liviana, para lograr una cerveza con menor graduación alcohólica. La idea sería 1050-1052.
* Menor proporción de maltas especiales. Algo entre 5 y 10%. También alguna malta más “clara”, idealmente de 40ºL. La idea es lograr un color dorado bien intenso.

Los resultados, dentro de un par de semanas…