La ronda #2: La Cerveza o la Cervecería?

Siguiendo la invitación de Chela, estuve reflexionando acerca del tema. Creo que básicamente, la dicotomía a la que hace referencia el asunto es acerca de sí uno prefiere beber cerveza “socialmente” (rodeado de gente, en un lugar publico) o, por el contrario, tranquilo y solitariamente.

Personalmente encuentro con que esa respuesta varía según la ocasión. Encuentro que prefiero beber tranquilo en casa cuando voy a probar alguna cerveza nueva, ya que en ese tipo de situaciones prefiero tener la menor cantidad de distracciones posible, me tomo mi tiempo y trato de meditar acerca de las características de lo que estoy bebiendo. También disfruto de una “cervecita” cuando vuelvo cansado a casa después del trabajo, y me sirvo un porrón para “bajar un cambio”.

Por otro lado, disfruto mucho de compartir unas pintas con amigos mientras disfrutamos el momento juntos. O compartir también con alguna chica un par de buenas pintas. Además del predecible placer que puede provocar el compartir tiempo con los tuyos, disfruto mucho del bar en sí mismo: su atmósfera, la decoración, el resto de la gente. Principalmente las características de un buen bar para mi son dos: un lugar tranquilo, con gente, pero tranquilo y que tenga una carta decente de cervezas (pedir una buena carta por estas latitudes es casi un idilio). Si los precios son razonables, es un plus importante. Otro aspecto también en el que me fijo mucho es en la calidad y calidez de la atención. Bares en los que suelo compartir pintas con mis amigos son: Cossab (excelente variedad y servicio), Gibraltar, Bangalore (ambos del mismo dueño, excelente ambientación, buena variedad y muy buenos precios), también solemos concurrir con mis amigos al Antares de Palermo (buena variedad y ambientación).

En definitiva, disfruto beber tranquilo en casa, pero soy claramente un “animal de pub”.

La Ronda - #2

Los “bloggers” cerveceros de habla hispana han propuesto replicar The Session Project para en su lengua. La idea es básicamente, elegir un tema del que se hablará los últimos viernes de cada mes.

Para el mes de Julio el que eligió el tema es Chela, de Sursum & Corda y el tema es: ¿Qué es lo primero?¿La cerveza o la cervecería?. La pregunta apunta a reflexionar si uno disfruta más bebiendo en la tranquilidad de su hogar, o si disfruta más de hacerlo en un entorno social, rodeado de amigos y con todo lo que ello implica.

Tenemos de ésta manera, hasta el viernes 25 para subir nuestras reflexiones sobre este punto.

Dry Stout

Luego de un mes y monedas madurando en botella, llego el momento de ir dando las primeras impresiones sobre la Dry Stout (categoría 13 A del BJCP). Los propósitos de hacer esta cerveza eran dos, por un lado tener algo a mano para tomar que no fuera demasiado pesado ni complejo y, por el otro, desarrollar la masa de levadura necesaria para fermentar una Imperial Stout (que será fruto de futuros análisis).

Además, como novedad, fue la primera receta con la que utilice una de las levaduras líquidas que conseguí hace un par de meses, en este caso la WLP04 Irish Ale, que supuestamente sería la misma utilizada por Guinness.

Como segunda particularidad, luego de finalizada la fermentación, durante el período de maduración, dividí el volumen en 2 “sparklings” chicos, conteniendo aproximadamente 9 litros cada uno. A uno lo deje madurando sin modificaciones, a otro le agregué una infusión hecha con Café de Sumatra, y lo dejé macerando en la infusión un par de semanas más.

La receta es la siguiente:

Base 80%
Roasted Barley 11%
Chocolate 4%
Acidulated 4%

La maceración fue a 65ºC durante aproximadamente una hora.

Styrian Goldings (60 mins) 11 IBUs
Northern Brewer (60 mins) 27 IBUs

El hervor fue de 90 minutos.

Levadura: WLP004

OG: 1042
FG: 1010
4,1% b/v alcohol
38 IBUs

Las notas son para la versión “normal”:

Apariencia: color negro opaco, espuma mediana, marrón.

Gusto: liviano, toques tostados con un pronunciado amargor al final.

Paladar: liviano, “sessionable”, refrescante y con un final acafetado muy sutil.

Aroma: ligeramente tostado pero suave.

En definitiva, una cerveza ajustada a lo que se buscó. No está mal, pero la próxima vez voy a apartarme un poco del libreto, seguir mis “instintos cerveceros”, y agregarle un “touch” de malta crystal, probablemente 90 o 120ºL, para que aporte alguna “capa” de sabor más.

Veremos que pasa con el tiempo.

Metamorfosis

Allá por septiembre de 2006 cociné una Dubbel (categoría 18B del BJCP ) como primer acercamiento (en realidad segundo, pero el primero fue fallido) a los estilos provenientes de Bélgica.

Básicamente se trata de una receta con 85% malta pilsen, 10% dividido en partes iguales entre maltas Biscuit y Dark Caramelo de BA Malt y un 5% de azúcar. A esto se le suman 25 IBUs de Mágnum y 5 de EK Goldings, faltando 60 y 30 minutos para finalizar el hervor respectivamente.

Ahora hubo varias cosas que no resultaron según lo planeado. En primer instancia, el azúcar lo caramelice siguiendo una receta que incluía algún elemento ácido para invertirla (utilicé una cantidad mínima de ácido cítrico), con lo cual logre un caramelo lo del todo sólido pero de un color ámbar y un gusto tostado bastante interesante, pero bastante complicado de replicar. Luego también se dio que obtuve un rendimiento superior a lo esperado, con lo cual el mosto final tenía 1070 puntos de GO en vez de los 1060-1064 a los que había apuntado inicialmente. Por ultimo, y creo que esto es el factor determinante para hacer de ésta una cerveza diferente, el starter de Belgian Ale del CATIF (creo que era la Wyeast 1214, debe haber sido la ultima líquida del CATIF que utilicé) no arrancó del todo bien, por lo que luego de una semana y con lo que sería el 50% de la fermentación completa, inoculé un sobre de US 5 (American Ale) para asegurarme de completar la fermentación. Y cómo la terminó! la GF fue de 1008.

Luego de un par de semanas de fermentación primaria, una de secundaria y una de maduración en frío (creo que con esta cocción inaugure le heladera) embotelle los cerca de 16 litros que obtuve.

Lo decepcionante vino a medida que destapaba las primeras botellas. En las primeras semanas, era una cerveza absolutamente neutral, sin ningún tipo de gracia, además fuerte, no por presencia de los temidos alcoholes superiores, pero quizá la ausencia de elementos interesantes hacía que los casi 8% molestaran mas que sumar. A eso había que sumar una evidente turbidez y una retención de espuma que dejaba bastante que desear.

Fue por eso que pasaron meses sin que tocara una sola botella de ésta cocción. En la vida es muy poco el tiempo y demasiadas las cervezas interesantes para probar, como para ir perdiendo el tiempo con cosas que no valen la pena. De hecho, creo que debe haber pasado casi un año hasta que a principios del 2008 recibí en Buenos Aires a Sergio, un colega cervecero de RateBeer. Nobleza obliga, además de llevarlo a conocer muchos bares cerveceros de Buenos Aires, compartimos algunas de mis cervezas en casa. Como me agarra medio desprevenido y sin demasiada variedad encima, meché una de las botellas de Dubbel que tenía por ahí. A medida que avanzaba la noche y mientras destapábamos botellas, Sergio (muy educadamente) elogiaba cada nueva cerveza que probábamos. Al momento de probar la Dubbel, se la ofrecí casi con vergüenza, por lo cual fue muy grande mi sorpresa cuando me dijo que le parecía excelente y estaba para competir mano a mano con cualquier cosa hecha en la patria de Tintín. Me pareció que a Sergio se le había ido un poco la mano con la etiqueta, pero al probarla, después de tanto tiempo, pude ver que se había producido un cambio.

Al ir abriendo botellas de vez en cuando de esa cocción no dejo de sorprenderme que de una cerveza insípida esta “cenicienta” se haya transformado en un muy digno exponente del estilo. Con el tiempo la turbidez y la mala retención de espuma han dejado lugar a un color borgoña cristalino y una cremosa espuma. El gusto neutral y aburrido ha ido ganando en complejidad, logrando los clásicos toques a pasas de uva, ciruelas y frutos secos del estilo. En cierta manera, guardando las distancias y modestia muy aparte, me recuerda a la Grimbergen Optimo Bruno, aunque menos potente.

Creo que esta experiencia de alguna manera refuerza el concepto de Stan Hieronymus, las cervecería belga es sobre todo un asunto de simpleza y paciencia.