Doppelbock

Retomando un poco los resultados del Festival de Mar del Plata 2010, voy a hablar de la Doppel Bock que cociné para presentar.

Anteriormente sólo había cocinado una doppelbock en mi vida, que había resultado interesante, pero un tanto desprolija y demasiado pesada. Ésta vez opté por una versión más simple y liviana, tratando de minimizar el uso de maltas especiales (caramelos y tostadas), especulando con obtener la complejidada maximizando el uso de malta munich como malta base.

El benchmark, como siempre, para la doppelbock es la Paulaner Salvator, una de las más conocidas exponentes del estilo a nivel local, y a la única que tenemos acceso. Otras doppelbock que pudé probar en su momento y me gustaron mucho son la Ayinger Celebrator y la Andechs Doppelbock Dunkel (Antares presentó en su momento una doppelbock dentro de la colección “selecciones del brewmaster” que a mí juicio estaba muy buena!).

En cuanto a la mí cerveza, si bien fue la que menos me gustó de las tres que presenté, fue la única que consiguió un premio, llevándose el cuarto puesto y una medalla de bronce por haber alcanzado los 25 puntos de calificación en la ronda “final” (las cervezas que llegaban a la ronda final pasaban por una segunda ronda de califciación).

Como nota de color, me quedo con la planilla de calificación realizada por nada más y nada menos que Randy Mosher!

Es de destacar el nivel creciente que están tomando el concurso anual de cerveceros caseros en Argentina. No pude asistir a la fiesta de Mar del Plata, pero me dijeron que la organización está impecable. Lo que si tengo en mi poder son las planillas de calificación de mis cervezas que compitieron, que se entregaron durante la fiesta y son realmente de un muy alto nivel, con comentarios muy constructivos y puntuales. Felicitaciones para los organizadores!

La receta fue la siguiente:

Malta Base Cargill 45%

Malta Munich Cargill 50%

Malta Caramunich Weyermann 4%

Malta Carafa III Weyermann 1%

Hallertauer (3,6% AA) 60mins 22 IBUs

Levadura: seca, Saf Lager 34/70

OG 1077

FG 1016

AA 79%

7,8% alcohol por volumen

Doble decocción.

Oatmeal Stout

Con la vista puesta en el 3er Festival Internacional de la Cerveza Artesanal a celebrarse el fin de semana del 14 de Agosto en Mar del Plata, cociné 3 cervezas para participarlas en las diferentes categorías. A lo largo de las próximas semanas (esperemos que no sean meses!) voy a ir describiendo cada una de las recetas que elegí.

En el caso de ésta entrada voy a hablar de la oatmeal stout (categoría 13C del BJCP).

La OS es una cerveza que siempre me resultó interesante, de hecho fue la segunda o tercer receta que cociné, pero no la volví a repetir nunca más hasta ésta cocción. Generalmente se habla de que la principal diferencia que tiene respecto de otras stouts es la sensación en boca, descripta como “sedosa” por el uso de avena. Otra característica que tiene es que se habla de que muchas veces hay inconvenientes con la recirculación, ya que la avena genera una especie de “gomas” que pueden interrumpir o canalizar la recirculación (personalmente trato de contrarrestar la posibilidad de que esto ocurra realizando un “mash out”).

De las cervezas comerciales, las más representativas del estilo que pude probar son la Samuel Smith, la Youngs y la Saint Ambroise. En Buenos Aires se consigue la Samuel Smith, pero estén preparado a abrir la billetera.

En lo relativo a mi receta, apunté a una cerveza balanceada, con notas a chocolate, café y fácil de tomar, más bien tirando para el lado de las cervezas de sesión (alrededor de 4,5% de alcohol). Un sacrificio fué tener que limitarme a menos de 30 IBUs, pero si uno quiere agradar al jurado a veces es necesario realizar ciertas concesiones.

La receta fué la siguiente:

Base 79%

Caramelo 60 6%

Carafa III 3%

Roasted Barley 5%

Avena Arrollada (Quacker Clásica) 6%

Fuggles 60mins 25 IBUs

Levadura: White Labs WL004 Irish Ale

OG 1051

FG 1014

AA 73%

4,8% alcohol por volumen

Maceración por infusión simple a 66°C durante una hora.

Fermentación primaria: 1 semanas a 18°C.

Fermentación secundaria: 1 semana a 18°C

Maduración: 2 semanas a 4°C.

Las notas de cata:

Apariencia: profundamente negra, opaca con una espuma de color beige de tamaño mediano y cremosa. Mejoraría con mayor retención, que no es todo lo bueno que me gustaría. (4/5).

Aroma: retraído, algo de cocoa y café. Una leve nota de manzanas verdes y algo de diacetilo (lo justo, no excesivo). Estoy fallando en el tema aroma con mis cervezas, las estaré tomando demasiado frías o es un tema de proceso?. (6/10).

Sabor: poco definido. Unas débiles notas a fruta, algo de chocolate, algo de café pero nada demasiado marcado ni llamativo. Un poco aburrida. Leves notas terrosas del Fuggles al final. Más bien floja. (6/10).

Paladar: mediano, sedoso, firme y rico, pero no pesado. Muy substanciosa pero sin embargo se mantiene fácil de tomar. Al menos éste aspecto está bien. (4/5).

Impresión general: una cerveza redondeada, tal vez demasiado. Tiene buen aspecto y se deja tomar fácil, pero tiene mucho para mejorar en los aspectos que quizá son más importantes, en el aroma y en el sabor. (14/20).

Que cambiaría? Más lúpulos, por lo menos 30 IBUs y consideraría una adición más entrada en el hervor, quizá faltando 30 o incluso 20 minutos. También trataría de acentuar algo con el grain bill, recargaría el café, el chocolate o un poco más de malta caramelo. Sin duda una fermentación a 20 o 21°C contribuiría con una cerveza más esterosa y un poco más de carácter.

Munich Dunkel

Bueno, cada vez peor en cuanto a la regularidad de los posteos... Pero tengo un justificativo, debido a que por motivos personales mis cocciones se han hecho cada vez más espaciadas.

En ésta entrada la idea es comentar una cerveza que cociné hace ya varios meses y que hace un par ha pasado a mejor vida: la Munich Dunkel (4B del BJCP).

La idea de cocinar ésta cerveza estuvo dándome vuelta la cabeza durante mucho tiempo, ya que quedé gratamente sorprendido cuando tuve la ocasión de probar la Warsteiner Premium Dunkel (la cerveza no aparece en la web oficial de la cervecería). Si bien la cerveza en sí no es nada del otro mundo, me pareció interesante el concepto de una especie de mild/brown ale pero lager. La idea de una cerveza con el típico paladar fresco y limpio de una lager alemana pero con la complejidad agregada que significa utilizar una gran proporción de malta munich como malta base.

Así fue que durante el invierno pasado, aprovechando las bajas temperaturas y la levadura residual de la Pilsner Alemana ya comentada, finalmente me decidí a cocinar la cerveza.

La receta fué la siguiente:

Malta Base 27%

Munich 65%

Caramunich 6%

Carafa III 2%

Magnum 60mins 25 IBUs

Hallertauer 15 mins 2 IBUs

Levadura: Saf Lager W 34/70

OG 1059

FG 1012

Decocción doble

Fermentación primaria: 2 semanas a 10°C.

Descanso de diacetilo: 1 semana a 16°C (sería bueno una temperatura más elevada, 18-20°C).

Maduración: 2 meses y medio a 4°C.

Las notas de cata:

Apariencia: brillante, cristalina, de un color marrón intenso con algunos reflejos rubí. Espuma sólida, cremosa y blanca, dejando las famosas “patas de Bruselas” a medida que se toma el vaso. Realmente estoy muy satisfecho con la apariencia. (5/5).

Aroma: muy tímido, un poco de caramelo, notas a biscochuelo. Agradable, pero nada del otro mundo. (6/10).

Sabor: muy firme, notas a tostado y caramelo. Algo de chocolate, pero todo muy bien conjugado y con un leve amargor compensando las notas de la malta. Todo muy marcado, pero nada invasivo y en armonía. (8/10).

Paladar: es una cerveza suave, bien estructurada y fácil de tomar. Por momentos es como tomar una especie de leche chocolatada, no tan chocolatada, la sensación es espesa y de sabor marcado, pero fácil de tomar a la vez. Claramente se consiguió el objetivo de lograr una cerveza llena de sabor y fácil de tomar a la vez. Aunque la graduación alcohólica hace difícil tomarse más de un par de pintas. (4/5).

Impresión general: muy buen experimento, en algunos planos exactamente lo que buscaba, tal vez alguna complejidad adicional en el aroma sería interesante. (15/20).

Que cambiaría? Probablemente trataría de simplificar la receta, me gustaría intentar con una variante 100% malta munich. Lo relativo al aroma no tengo muy en claro como lo mejoraría, pero sería interesante alguna nota a pasas de uva o tabaco, tal vez algún caramelo oscuro, tipo 120°L? Otra cosa que me gustaría es rebajar sensiblemente la gravedad. Termino siendo una cerveza de 6% abv cuando la idea era más bien algo de 4,5-4,8% “sesionable”, creo que una graduación superior al 5% afecta notablemente la “drinkability” y disminuye la experiencia.