Saison

Últimamente estuve disfrutando de una de mis (nuestras) últimas creaciones: una Saison (categoría 16C de la BJCP). Esta cerveza tiene varias cosas que la hacen particular. En primer lugar es la primera vez que utilice una levadura que es cuasi legendaria en el ambiente de los “homebrewers”, estoy hablando de la WLP565, originaria de la reconocida cervecería Du Pont (http://www.brasserie-dupont.com/). Por otro lado, también fue una cerveza hecha en equipo con Toti de Colegiales (bicampeón de cerveceros caseros argentinos).

La WLP565 es una cepa de levadura muy interesante por una serie de factores. Por un lado, se cree que originariamente era una levadura utilizada para la elaboración de vinos, lo que la hace única y diferente a todas las demás utilizadas habitualmente por cerveceros caseros. Se habla de una levadura con mucha personalidad y muy compleja. Otro desafío que planteaba era que la mayoría de las fuentes “extra oficiales” consultadas señalan que brilla fermentando arriba de los 25ºC (algunas fuentes que respeto mucho hablaban de por lo menos 27ºC!!), cuando todos los cerveceros caseros evitamos temperaturas mayores a los 22ºC como la plaga. Como solución de compromiso, decidimos “trabajar” en 23ºC y cruzar los dedos…

Saison es un estilo prácticamente desconocido por estas latitudes, pero su historia es fascinante. Originalmente se elaboraba en las granjas para que pudieran refrescarse los trabajadores rurales, de ahí que era necesario que fuese una bebida liviana y refrescante. De hecho, se elaboraba como una manera de conservar el grano, ya que se la producía recién terminada la cosecha y debía durar mucho tiempo, de ahí que (con las condiciones de entonces) desarrollase un toque acido, que la hacia a la vez mas refrescante y compleja. Personalmente he podido probar muy pocos ejemplares de éste estilo (no más de 5), pero por suerte pude probar algunos de Du Pont, señalada como la vara con la que las demás saisons se miden. Otra característica que tiene el estilo es que habitualmente son cervezas muy especiadas, aunque esto es mas bien una modificación contemporánea según los entendidos. Dicen los que saben que las notas especiadas deben ser aportadas por la levadura más que por otros medios.

En cuanto a la cocción en si misma, decidimos hacer lo siguiente: hacer una primera saison “liviana” recreando las características históricas del estilo y usar “la torta” de levadura para cocinar una segunda cerveza más potente (de la que hablare en algún momento).

La receta, si me acuerdo bien y sino Toti me corregirá, es la siguiente:

Maltas:
Malta Base 85%
Malta Munich 5%
Trigo Malteado 5%
Azúcar 5%

Lúpulos:
Horizon 60 mins 27 IBUs
Glacier 20 mins 4 IBUs
Strisselspalt 5 mins 1 IBU

Especias (molidas):
Granos del paraíso 5 grs
Coriandro 6 grs
Cáscara de naranja amarga 6 grs

OG: 1046
FG: 1009
4.6% abv
32 IBUs

Van las notas de cata:

Apariencia: color dorado claro pero brillante, con toques anaranjados. Ligeramente turbia. Espuma mediana blanca y cremosa.

Aroma: frutal, especiado, toques a durazno, un toque floral. Perfumado por el coriandro, pero muy limpio y agradable.

Sabor: cítrico, ligeramente acido, frutal pero con un firme y muy agradable fondo maltoso. Un toque herbal a lúpulo con un retrogusto amargo y muy agradable. Final muy seco.

Paladar: mediano a ligero. Sorprendentemente lleno y cremoso para una gravedad final tan baja. Muy cremoso, fácil de tomar y refrescante. Carbonatación elevada pero adecuada.

Impresión general: excelente cerveza. Liviana y llena de sabor a la vez, para repetir…

Una nota de color es que la idea de compartir la cocción (nada menos que con Toti!) era porque no llego a tomar tanta cerveza como para justificar una cocción de 20 ltrs, pero lo irónico es que entre mis amigos y lo que me gusta esta cerveza, a casi 3 meses de cocinada, solo me quedan 2 litros de esta saison!

La Ronda VI: Qué país hace la mejor cerveza?

En esta ocasión el motivo de La Ronda es propuesto por Carls, de “El Universo de la Cerveza” y se titula “¿Qué país hace la mejor cerveza?”. Más precisamente, las preguntas que se hace Carlos son: ¿Qué País hace las mejores cervezas?, ¿Por qué lo piensas? y ¿Cuáles son las tres que más te gustan de dicho país?

Ésta, como la mayoría de las preguntas que nos hacemos en La Ronda, es para mí muy difícil de contestar. Por dos razones, por la limitada cantidad de cervezas que uno ha tomado de otros países y, porque uno encuentra cosas para destacar dentro de cada escuela.

Para comenzar el análisis por algún lado, voy a dividir la escena cervecera mundial en 3 “escuelas”: la Centroeuropea (principales exponentes Chequía y Alemania), la Británica (sobre todo representada por Inglaterra y, en un lejano segundo lugar, Escocia) y por último la escuela Belga. A continuación voy a hacer una breve reseña de cada escuela, que puntos fuertes veo, que puntos juzgo como débiles y ejemplos comerciales de cada una. La idea es al final de ésta recapitulación elegir alguna de las “escuelas” como la favorita de la casa.

Escuela Centroeuropea. Desde mí punto de vista creo que una de las características salientes de esta escuela es la calidad técnica con la que se ejecutan las cervezas pertenecientes a este grupo. Se trata, en general, de cervezas prístinas, balanceadas y muy equilibradas. Esto es meritorio si tenemos en cuenta que, la mayoría de las veces, éstas cervezas se realizan empleando técnicas mas complejas que el resto de las otras tradiciones cerveceras (por ejemplo la maceración por decocción). Entonces, las virtudes que veo en este caso son: ejecución impecable, consistencia y balance. Por otro lado, la “formalidad” excesiva lleva a veces a la creación de cervezas demasiado predecibles y repetitivas. Un factor no menor que lleva a esto es la famosa “Ley de la Pureza”. Esta famosa disposición con la que nos viven machacando cerveceros de todo tipo y tamaño, hace las veces de “corset” e impide que haya una necesaria innovación. A modo de ejemplos comerciales, creo que son representativas las lagers doradas (Pilsners como Bitburger y Jever o Helles como la Weinhenstphaner o Paulaner), las bocks (como la Salvator y la Celebrator), las Octoberfest (como la Spaten) y las Altbier (que a pesar de ser ales son sumamente “prístinas”, como la Uerige), entre otras. Las cervezas de trigo (Weizen y Hefeweizens) se alejan un poco de la norma, ya que son un poco más “vividas” desde mi punto de vista, aunque son ejecutadas de la misma impecable manera. Por el lado de Chequia, no tengo demasiada experiencia, pero de lo que he probado destaco la Pilsner Urquell (en lata se disfruta mejor por éstas latitudes) y la estatal Budweiser (la original, no la infame estadounidense).

Escuela Británica. Separar la tradición cervecera británica de la institución del pub es imposible y se pierde su esencia. Las cervezas británicas están hechas para beberse de a pintas (he presenciado sesiones de más de 7 pintas por persona). Son cervezas livianas, pero llenas de sabor, para acompañar la charla. No buscan resaltar, pero a la vez rebosan de personalidad. Tal vez la virtud que más admiro en los maestros cerveceros ingleses es el “sabor” que logran extraer a mostos de tan baja densidad (me animaría a decir que por lo menos el 80% de la cerveza producida en el Reino Unido no supera los 4,5 grados de alcohol). Esto permite que uno pueda disfrutar varias pintas de su cerveza preferida sin perder su capacidad de mantener una charla medianamente coherente, reforzando la propiedad de “lubricante social” que se le atribuye a la cerveza. Otro factor que hace de la cerveza británica algo tan especial es el método de servirla. Ya sea mediante las “handpumps” o por gravedad (“stillage”), es de esas maneras tradicionales donde las cervezas de las islas brillan en todo su esplendor y sin paralelo. Quizás esta “afabilidad” de los estilos ingleses se logra sacrificando la posibilidad de hacer estilos estridentes, fuertes y mas “jugados”, tendencia que de a poco algunos cerveceros de esas tierras buscan revertir. Los estilos británicos abarcan un espectro muy amplio y apasionante, desde las oscuras porters y stouts hasta las maltosas y tradicionales bitters; desde las apacibles y humildes milds hasta las brillantes y altamente lupuladas golden ales. Personalmente disfruto mucho de los productos de cervecerías como Fullers (mis preferidas son la ESB y la London Porter), Youngs (si bien la bitter no es gran cosa, la Special London Ale es un delicioso ejemplar de IPA inglesa, lo mismo la Oatmeal Stout). Más difíciles de conseguir, pero muy recomendables son todos los productos de la cervecería Dark Star (una de sus famosas creaciones es la Hophead, una golden bitter muy cítrica y llena de sabor con tan solo 3.8% de alcohol).

Escuela Belga. La escuela belga es la más “diferente” desde mi punto de vista pero a la vez la que se hace más difícil de definir, debido a la falta de homogeneidad en sus filas. Paradójicamente esto a su vez, para mí, es una de sus mayores virtudes. Las cervezas belgas son extremadamente idiosincráticas, fiel reflejo de maestros cerveceros que están más cerca de ser artistas que técnicos. Los maestros cerveceros belgas son famosos por su creatividad, por recurrir a cualquier cantidad de ingredientes sin ningún tipo de pruritos y por ser muy celosos (en la mayoría de los casos) de sus secretos. Una de las evidencias de la amplitud de sensaciones que las cervezas elaboradas en Bélgica ofrecen es que debe ser la escuela que más “estilos” ha generado y sin embargo, presenta un sinnúmero de casos de muy difícil clasificación y que son prácticamente estilos en si mismos. El defecto que le encuentro a esta escuela es que, debido a la gran “informalidad” que la caracteriza, a veces la consistencia se resiente un poco, y uno se puede encontrar con productos defectuosos. En cuanto a los estilos propios de está región son muchos, pero destacan las ales fuertes doradas (como Duvel), las ales fuertes oscuras (como la famosísima Westvleteren 12 o la Golden Carolus), las famosas cervezas trapenses (mis preferidas son las de Westmalle y Rochefort), las Saisons (como la Moinette), las Lambics (Cantillon, Girardin). Hay cervezas que son estilos en sí mismas, como la Rodenbach Gran Cru o la Orval, también hay cervecerías únicas con un portafolio de productos excepcionales, como mis favoritas Dupont y De Dolle Browers (la Stille Nacht es una de las mejores y más complejas cervezas que he probado).

Mi preferida: la escuela Estadounidense. Así es, creo que la actualidad del movimiento cervecero de EE.UU. consolida lo mejor de cada una de las diferentes escuelas. Hoy en estados unidos se pueden encontrar excelentes lagers al estilo centroeuropeo (la Samuel Adams, Victory Prima Pils), tienen cervecerías que replican muy bien estilos británicos (Bridgeport, Full Sail) y hasta se dan el lujo de tener cervecerías que producen toda una gama de productos de muy alta calidad inspirados en la tradición belga (Ommegang, Allagash, Jolly Pumkin, entre otras). Es decir, creo que hoy en día la cerveza artesanal en Estados Unidos cuenta con productos de una muy buena calidad técnica, consistentes, con una amplia variedad de estilos y con una gran capacidad de creación y superación. Hoy en día hay más de 1.500 cervecerías en el gran país del norte entre industriales, regionales, micro cervecerías y brewpubs. Otra virtud, más personal, es que los americanos destacan en dos de mis estilos preferidos: American Pale Ale (“APA”) e India Pale Ale (“IPA”), estilos en los que demuestran su mundialmente conocido amor por los lúpulos, sobre todos los lúpulos autóctonos, que destacan por sus notas cítricas y resinosas, que algunos encuentran rusticas pero que otros adoramos. Puntualmente de éstos estilos disfruto mucho de dos de los exponentes más conocidos, la Sierra Nevada Pale Ale y la Anchor Liberty Ale.

Cusqueña

Bueno, siguiendo con el tema de ser el que “sabe de cerveza”, mi vieja volvió (encantada) días atrás de un viaje a Perú. Más precisamente a Cuzco y Machu Pichu. Entre las predecibles cosas que trajo para la familia (tejidos, remeras, cerámica, etc…) ligué una lata de Cusqueña, que se la vendieron como “la cerveza de los incas”. La Cusqueña es elaborada en Arequipa por la Cervecería del Sur de Perú (Grupo Bavaria).

Realmente no tenía demasiadas expectativas puestas en ésta cerveza, ya que las cervezas industriales no conocen fronteras, son todas iguales. Por eso, días atrás, luego de salir a correr un poco, opté por la Cusqueña como una opción refrescante.

La cerveza presenta un color dorado, con una muy breve espuma blanca. El aroma es bastante similar a las demás cervezas industriales, pero con una muy pequeña nota herbal. E sabor no está tan mal, helada eso sí, pero casi se puede percibir una base de maltas y una casi agradable sensación de amargor. Final casi salado. El cuerpo es un poco más lleno que sus genéricas hermanas, más firme y hasta casi con un poco de sabor. Refrescante, eso sí.


Como conclusión general podría decir que, si bien deja mucho que desear, me pareció un poquito más arriba que el resto de las cervezas industriales. No sé si habrá influido la corrida previa, pero fue hasta casi una experiencia satisfactoria.

La Ronda V - El brindis de America y Europa

De acuerdo a lo propuesto por Neo Manza, la ronda de éste mes girará alrededor del tema “¿Cómo construir, consolidar y mantener una verdadera cultura cervecera?”.

La reflexión debe girar a como se puede generar una cultura cervecera en nuestra sociedad iberoamericana.

Creo que de alguna manera, todas las culturas iberoamericanas compartimos precisamente, nuestras ibéricas raíces. Esto, entre muchas otras tradiciones, ha traído que incorporemos a nuestra dieta numerosos elementos de la famosa dieta mediterránea. Dentro ésta famosa (y cada vez más prestigiosa) dieta podemos encontrar exponentes por excelencia, como la oliva, el ajo, y por supuesto, el vino. El vino, a su vez se encuentra muy ligado a nosotros por la religión católica, dominante en nuestras sociedades. Si nos ponemos a pensar, ocupa un lugar importante, tanto en la liturgia como en los distintos pasajes evangélicos.
Más allá de la “herencia” también creo que ha tenido mucho que ver el hecho de que la mayoría de las sociedades iberoamericanas (salvo partes de Argentina, Chile y por ahí Uruguay) se encuentran en áreas geográficamente adversas al desarrollo de cultivos necesarios para el auge de una producción cervecera (esto es, cebada y lúpulo). En el mundo globalizado de hoy, esto puede parecer no tan determinante, pero hay que tener en cuenta que hace no tanto tiempo, el movimiento internacional de bienes era más bien restringido, por lo que uno “hacía con lo que tenía”. Esto llevó a que se hiciera difícil el florecimiento de una industria cervecera local y sí, en cambio, se diera un desarrollo de la industria vinícola o de aguardientes (Ron, Pisco, etc…) según los diferentes países.

Hasta aquí mi perspectiva de por qué nos encontramos con que las sociedades iberoamericanas son más bien “vinofilas”. Ahora bien, la pregunta es cómo logramos que la sociedad de alguna manera aprecie un poco más esta bebida tan bastardeada que es la cerveza. Desde mi punto de vista, el camino a recorrer para lograr el reconocimiento de la “buena cerveza” debe ser un paralelismo con el transitado por la industria del vino. En el caso de Argentina, si bien hoy el vino goza de esa imagen “upscale” de la que disfruta a nivel mundial, es importante tener en cuenta que, durante la mayor parte de nuestra historia el vino ha sido un producto bastante genérico. El fenómeno de los vinos finos, de etiqueta, es bastante reciente. Los que tenemos casi 30 todavía podemos recordar los días del “vino de mesa”, con productos de una calidad no mala, pero si mediocre, sin una diferenciación definida y, por supuesto, todo el marketing que rodea al mundo del vino hoy en día. Es decir, hasta fines de la década del 80, el consumidor de vino bebía un producto genérico, popular y de escaso valor agregado… familiar, no?

De ésta manera, estoy convencido que para lograr nuestro objetivo, se deben cumplir una serie de pasos:
* Lograr cervezas de calidad, consistentes, diferenciadas.
* Comunicar las bondades del producto, sus bondades organolépticas y culinarias.
* EDUCAR al consumidor.
* Lograr una propuesta comercial sólida y con valor agregado.

Una aclaración: si bien estoy convencido que la “buena cerveza” debe transitar un camino similar al del vino en búsqueda de su éxito comercial, me parece que hay que hacer una diferencia relacionada a la naturaleza de la cerveza. Es importante evitar caer en los esnobismos en los que, cada vez más, cae el “marketing del vino”. La cerveza es, ANTE TODO, un lubricante social. Es una bebida (por más trillado que esté por Quilmes) relacionada con pasar buenos momentos, disfrutar de la buena vida, de una buena vida accesible. Es una bebida inclusiva, igualitaria. Por otro lado es importante resaltar su versatilidad, estoy convencido que hay una cerveza para cada uno. Si nos remitimos a nuestra experiencia personal, estoy seguro que cada uno de ustedes tiene una historia de esas que cuando le das de probar una “buena cerveza” a alguien te dice: “No puedo volver a tomar cerveza industrial”. Esto implica que hay potencial y que, si se hacen las cosas bien, la gente empezará a pedir la cerveza que quiere y no la que le quieren imponer.

Concurso Santa Fe 2008

Noticias del Concurso de Cerveceros Caseros Santa Fe 2008. La cerveza que cociné para participar logró el 3er puesto dentro de la categoría “IPA inglesa”.

Realmente estoy muy contento, es la 2da vez que participo de un concurso de éste tipo y la primera vez que entro en el “podio”.

Para más información sobre el concurso, chequear con la gente de La Logia.

Imperial Stout

Estoy abriendo las primeras botellas de la Imperial Stout (categoría 13F del BJCP) envasada hace un par de semanas.

La receta es la siguiente:

Base Cargill 83%
Roasted Barley BA Malt 3%
Crystal 60 BA Malt 4%
Chocolate Malt BA Malt 5%
Crystal 120 BA Malt 5%

Northern Brewer 29 IBUs 60 mins
Horizon 37 IBUs 60 mins
Stiryan Goldings 3 IBUs 20 mins
Stiryan Goldings 20 grs 0 mins

El mosto lo mandé a un sparkling que tenía la torta de levadura donde previamente había fermentado la Dry Stout con WLP004 Irish Ale.

OG 1083
FG 1022
7,9% abv aprox.
69 IBUs

La particularidad es que, luego de un par de semanas en secundario, dividí los 20 litros en dos y a una mitad le agregué unas astillas de roble que venía macerando en whisky hace un mes.

Van las notas para la versión “normal”:

Apariencia: Completamente negro, sólido y oscuro. Todavía casi sin carbonatación.
Sabor: fuerte y muy agradable, a chocolate amargo, algo frutal. Muy rica, alcohol muy bien escondido.
Paladar: sin carbonatación todavía, gran cuerpo, muy agradable retrogusto a chocolate amargo. Muy bueno.
Aroma: frutal, a ciruelas y algunas notas a caramelo.
Balance general: si bien tiene apenas semanas en botella se perfila excelente.


Las notas para la versión “barrel aged”:

Apariencia: similar a la versión “normal”.
Aroma: frutal, con algunos toques fenólicos y maderosos.
Sabor: se nota la madera, con algunos toques a whisky, luego del impacto inicial se percibe la base achocolatada y frutal. Original.
Paladar: lleno, agrega complejidad y vitalidad, un poco más áspero pero sigue siendo suave. El retrogusto es maderoso, fenólico y frutal.
Balance general: muy interesante, es bienvenida la complejidad agregada por la madera.

De visitante.

Con motivo de la cocción que realizamos de la cerveza donada para la fiesta del Concurso de Cerveceros Caseros Santa Fe 2008, Toti de Colegiales me regalo, muy amablemente, un par de botellas de las cervezas cocinadas por èl para participar del concurso. En este caso se trata de la partida que dice “IPA I” en las tapitas.

Se trata de una cerveza de un profundo color ámbar/ cobre con una muy buena claridad. Lo mejor su apariencia es una cremosa y muy duradera espuma blanca. El aroma es frutal, muy inglés (según me comento Toti, utilizó la WLP023 Burton Ale). El gusto acompaña el aroma, frutal, con algunas notas a caramelo. El final es seco y frutal con un leve retrogusto amargo. El paladar es medio con una carbonatación efervescente, pero llama la atención el perfil tan seco de la cerveza. Quizás está más cerca de ser una ESB fortachona que una IPA, pero sin dudas que esta dentro de estilo.


En fin, una excelente IPA que se deja disfrutar.

Nota: esta entreada fué escrita la semana pasada. Es importante destacar que el domingo 17, en el concuros de Santa Fe, ésta cerveza salió premiada con el 4to puesto dentro de la categoría IPA Inglesa, también hay que decir que Toti se alzó con el primer puesto en la categoría Weizen.

Salud bicampeón!