Allá por septiembre de 2006 cociné una Dubbel (categoría 18B del BJCP ) como primer acercamiento (en realidad segundo, pero el primero fue fallido) a los estilos provenientes de Bélgica.
Básicamente se trata de una receta con 85% malta pilsen, 10% dividido en partes iguales entre maltas Biscuit y Dark Caramelo de BA Malt y un 5% de azúcar. A esto se le suman 25 IBUs de Mágnum y 5 de EK Goldings, faltando 60 y 30 minutos para finalizar el hervor respectivamente.
Ahora hubo varias cosas que no resultaron según lo planeado. En primer instancia, el azúcar lo caramelice siguiendo una receta que incluía algún elemento ácido para invertirla (utilicé una cantidad mínima de ácido cítrico), con lo cual logre un caramelo lo del todo sólido pero de un color ámbar y un gusto tostado bastante interesante, pero bastante complicado de replicar. Luego también se dio que obtuve un rendimiento superior a lo esperado, con lo cual el mosto final tenía 1070 puntos de GO en vez de los 1060-1064 a los que había apuntado inicialmente. Por ultimo, y creo que esto es el factor determinante para hacer de ésta una cerveza diferente, el starter de Belgian Ale del CATIF (creo que era la Wyeast 1214, debe haber sido la ultima líquida del CATIF que utilicé) no arrancó del todo bien, por lo que luego de una semana y con lo que sería el 50% de la fermentación completa, inoculé un sobre de US 5 (American Ale) para asegurarme de completar la fermentación. Y cómo la terminó! la GF fue de 1008.
Luego de un par de semanas de fermentación primaria, una de secundaria y una de maduración en frío (creo que con esta cocción inaugure le heladera) embotelle los cerca de 16 litros que obtuve.
Lo decepcionante vino a medida que destapaba las primeras botellas. En las primeras semanas, era una cerveza absolutamente neutral, sin ningún tipo de gracia, además fuerte, no por presencia de los temidos alcoholes superiores, pero quizá la ausencia de elementos interesantes hacía que los casi 8% molestaran mas que sumar. A eso había que sumar una evidente turbidez y una retención de espuma que dejaba bastante que desear.
Fue por eso que pasaron meses sin que tocara una sola botella de ésta cocción. En la vida es muy poco el tiempo y demasiadas las cervezas interesantes para probar, como para ir perdiendo el tiempo con cosas que no valen la pena. De hecho, creo que debe haber pasado casi un año hasta que a principios del 2008 recibí en Buenos Aires a Sergio, un colega cervecero de RateBeer. Nobleza obliga, además de llevarlo a conocer muchos bares cerveceros de Buenos Aires, compartimos algunas de mis cervezas en casa. Como me agarra medio desprevenido y sin demasiada variedad encima, meché una de las botellas de Dubbel que tenía por ahí. A medida que avanzaba la noche y mientras destapábamos botellas, Sergio (muy educadamente) elogiaba cada nueva cerveza que probábamos. Al momento de probar la Dubbel, se la ofrecí casi con vergüenza, por lo cual fue muy grande mi sorpresa cuando me dijo que le parecía excelente y estaba para competir mano a mano con cualquier cosa hecha en la patria de Tintín. Me pareció que a Sergio se le había ido un poco la mano con la etiqueta, pero al probarla, después de tanto tiempo, pude ver que se había producido un cambio.
Al ir abriendo botellas de vez en cuando de esa cocción no dejo de sorprenderme que de una cerveza insípida esta “cenicienta” se haya transformado en un muy digno exponente del estilo. Con el tiempo la turbidez y la mala retención de espuma han dejado lugar a un color borgoña cristalino y una cremosa espuma. El gusto neutral y aburrido ha ido ganando en complejidad, logrando los clásicos toques a pasas de uva, ciruelas y frutos secos del estilo. En cierta manera, guardando las distancias y modestia muy aparte, me recuerda a la Grimbergen Optimo Bruno, aunque menos potente.
Básicamente se trata de una receta con 85% malta pilsen, 10% dividido en partes iguales entre maltas Biscuit y Dark Caramelo de BA Malt y un 5% de azúcar. A esto se le suman 25 IBUs de Mágnum y 5 de EK Goldings, faltando 60 y 30 minutos para finalizar el hervor respectivamente.
Ahora hubo varias cosas que no resultaron según lo planeado. En primer instancia, el azúcar lo caramelice siguiendo una receta que incluía algún elemento ácido para invertirla (utilicé una cantidad mínima de ácido cítrico), con lo cual logre un caramelo lo del todo sólido pero de un color ámbar y un gusto tostado bastante interesante, pero bastante complicado de replicar. Luego también se dio que obtuve un rendimiento superior a lo esperado, con lo cual el mosto final tenía 1070 puntos de GO en vez de los 1060-1064 a los que había apuntado inicialmente. Por ultimo, y creo que esto es el factor determinante para hacer de ésta una cerveza diferente, el starter de Belgian Ale del CATIF (creo que era la Wyeast 1214, debe haber sido la ultima líquida del CATIF que utilicé) no arrancó del todo bien, por lo que luego de una semana y con lo que sería el 50% de la fermentación completa, inoculé un sobre de US 5 (American Ale) para asegurarme de completar la fermentación. Y cómo la terminó! la GF fue de 1008.
Luego de un par de semanas de fermentación primaria, una de secundaria y una de maduración en frío (creo que con esta cocción inaugure le heladera) embotelle los cerca de 16 litros que obtuve.
Lo decepcionante vino a medida que destapaba las primeras botellas. En las primeras semanas, era una cerveza absolutamente neutral, sin ningún tipo de gracia, además fuerte, no por presencia de los temidos alcoholes superiores, pero quizá la ausencia de elementos interesantes hacía que los casi 8% molestaran mas que sumar. A eso había que sumar una evidente turbidez y una retención de espuma que dejaba bastante que desear.
Fue por eso que pasaron meses sin que tocara una sola botella de ésta cocción. En la vida es muy poco el tiempo y demasiadas las cervezas interesantes para probar, como para ir perdiendo el tiempo con cosas que no valen la pena. De hecho, creo que debe haber pasado casi un año hasta que a principios del 2008 recibí en Buenos Aires a Sergio, un colega cervecero de RateBeer. Nobleza obliga, además de llevarlo a conocer muchos bares cerveceros de Buenos Aires, compartimos algunas de mis cervezas en casa. Como me agarra medio desprevenido y sin demasiada variedad encima, meché una de las botellas de Dubbel que tenía por ahí. A medida que avanzaba la noche y mientras destapábamos botellas, Sergio (muy educadamente) elogiaba cada nueva cerveza que probábamos. Al momento de probar la Dubbel, se la ofrecí casi con vergüenza, por lo cual fue muy grande mi sorpresa cuando me dijo que le parecía excelente y estaba para competir mano a mano con cualquier cosa hecha en la patria de Tintín. Me pareció que a Sergio se le había ido un poco la mano con la etiqueta, pero al probarla, después de tanto tiempo, pude ver que se había producido un cambio.
Al ir abriendo botellas de vez en cuando de esa cocción no dejo de sorprenderme que de una cerveza insípida esta “cenicienta” se haya transformado en un muy digno exponente del estilo. Con el tiempo la turbidez y la mala retención de espuma han dejado lugar a un color borgoña cristalino y una cremosa espuma. El gusto neutral y aburrido ha ido ganando en complejidad, logrando los clásicos toques a pasas de uva, ciruelas y frutos secos del estilo. En cierta manera, guardando las distancias y modestia muy aparte, me recuerda a la Grimbergen Optimo Bruno, aunque menos potente.
Creo que esta experiencia de alguna manera refuerza el concepto de Stan Hieronymus, las cervecería belga es sobre todo un asunto de simpleza y paciencia.
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