La ronda #2: La Cerveza o la Cervecería?

Siguiendo la invitación de Chela, estuve reflexionando acerca del tema. Creo que básicamente, la dicotomía a la que hace referencia el asunto es acerca de sí uno prefiere beber cerveza “socialmente” (rodeado de gente, en un lugar publico) o, por el contrario, tranquilo y solitariamente.

Personalmente encuentro con que esa respuesta varía según la ocasión. Encuentro que prefiero beber tranquilo en casa cuando voy a probar alguna cerveza nueva, ya que en ese tipo de situaciones prefiero tener la menor cantidad de distracciones posible, me tomo mi tiempo y trato de meditar acerca de las características de lo que estoy bebiendo. También disfruto de una “cervecita” cuando vuelvo cansado a casa después del trabajo, y me sirvo un porrón para “bajar un cambio”.

Por otro lado, disfruto mucho de compartir unas pintas con amigos mientras disfrutamos el momento juntos. O compartir también con alguna chica un par de buenas pintas. Además del predecible placer que puede provocar el compartir tiempo con los tuyos, disfruto mucho del bar en sí mismo: su atmósfera, la decoración, el resto de la gente. Principalmente las características de un buen bar para mi son dos: un lugar tranquilo, con gente, pero tranquilo y que tenga una carta decente de cervezas (pedir una buena carta por estas latitudes es casi un idilio). Si los precios son razonables, es un plus importante. Otro aspecto también en el que me fijo mucho es en la calidad y calidez de la atención. Bares en los que suelo compartir pintas con mis amigos son: Cossab (excelente variedad y servicio), Gibraltar, Bangalore (ambos del mismo dueño, excelente ambientación, buena variedad y muy buenos precios), también solemos concurrir con mis amigos al Antares de Palermo (buena variedad y ambientación).

En definitiva, disfruto beber tranquilo en casa, pero soy claramente un “animal de pub”.

La Ronda - #2

Los “bloggers” cerveceros de habla hispana han propuesto replicar The Session Project para en su lengua. La idea es básicamente, elegir un tema del que se hablará los últimos viernes de cada mes.

Para el mes de Julio el que eligió el tema es Chela, de Sursum & Corda y el tema es: ¿Qué es lo primero?¿La cerveza o la cervecería?. La pregunta apunta a reflexionar si uno disfruta más bebiendo en la tranquilidad de su hogar, o si disfruta más de hacerlo en un entorno social, rodeado de amigos y con todo lo que ello implica.

Tenemos de ésta manera, hasta el viernes 25 para subir nuestras reflexiones sobre este punto.

Dry Stout

Luego de un mes y monedas madurando en botella, llego el momento de ir dando las primeras impresiones sobre la Dry Stout (categoría 13 A del BJCP). Los propósitos de hacer esta cerveza eran dos, por un lado tener algo a mano para tomar que no fuera demasiado pesado ni complejo y, por el otro, desarrollar la masa de levadura necesaria para fermentar una Imperial Stout (que será fruto de futuros análisis).

Además, como novedad, fue la primera receta con la que utilice una de las levaduras líquidas que conseguí hace un par de meses, en este caso la WLP04 Irish Ale, que supuestamente sería la misma utilizada por Guinness.

Como segunda particularidad, luego de finalizada la fermentación, durante el período de maduración, dividí el volumen en 2 “sparklings” chicos, conteniendo aproximadamente 9 litros cada uno. A uno lo deje madurando sin modificaciones, a otro le agregué una infusión hecha con Café de Sumatra, y lo dejé macerando en la infusión un par de semanas más.

La receta es la siguiente:

Base 80%
Roasted Barley 11%
Chocolate 4%
Acidulated 4%

La maceración fue a 65ºC durante aproximadamente una hora.

Styrian Goldings (60 mins) 11 IBUs
Northern Brewer (60 mins) 27 IBUs

El hervor fue de 90 minutos.

Levadura: WLP004

OG: 1042
FG: 1010
4,1% b/v alcohol
38 IBUs

Las notas son para la versión “normal”:

Apariencia: color negro opaco, espuma mediana, marrón.

Gusto: liviano, toques tostados con un pronunciado amargor al final.

Paladar: liviano, “sessionable”, refrescante y con un final acafetado muy sutil.

Aroma: ligeramente tostado pero suave.

En definitiva, una cerveza ajustada a lo que se buscó. No está mal, pero la próxima vez voy a apartarme un poco del libreto, seguir mis “instintos cerveceros”, y agregarle un “touch” de malta crystal, probablemente 90 o 120ºL, para que aporte alguna “capa” de sabor más.

Veremos que pasa con el tiempo.

Metamorfosis

Allá por septiembre de 2006 cociné una Dubbel (categoría 18B del BJCP ) como primer acercamiento (en realidad segundo, pero el primero fue fallido) a los estilos provenientes de Bélgica.

Básicamente se trata de una receta con 85% malta pilsen, 10% dividido en partes iguales entre maltas Biscuit y Dark Caramelo de BA Malt y un 5% de azúcar. A esto se le suman 25 IBUs de Mágnum y 5 de EK Goldings, faltando 60 y 30 minutos para finalizar el hervor respectivamente.

Ahora hubo varias cosas que no resultaron según lo planeado. En primer instancia, el azúcar lo caramelice siguiendo una receta que incluía algún elemento ácido para invertirla (utilicé una cantidad mínima de ácido cítrico), con lo cual logre un caramelo lo del todo sólido pero de un color ámbar y un gusto tostado bastante interesante, pero bastante complicado de replicar. Luego también se dio que obtuve un rendimiento superior a lo esperado, con lo cual el mosto final tenía 1070 puntos de GO en vez de los 1060-1064 a los que había apuntado inicialmente. Por ultimo, y creo que esto es el factor determinante para hacer de ésta una cerveza diferente, el starter de Belgian Ale del CATIF (creo que era la Wyeast 1214, debe haber sido la ultima líquida del CATIF que utilicé) no arrancó del todo bien, por lo que luego de una semana y con lo que sería el 50% de la fermentación completa, inoculé un sobre de US 5 (American Ale) para asegurarme de completar la fermentación. Y cómo la terminó! la GF fue de 1008.

Luego de un par de semanas de fermentación primaria, una de secundaria y una de maduración en frío (creo que con esta cocción inaugure le heladera) embotelle los cerca de 16 litros que obtuve.

Lo decepcionante vino a medida que destapaba las primeras botellas. En las primeras semanas, era una cerveza absolutamente neutral, sin ningún tipo de gracia, además fuerte, no por presencia de los temidos alcoholes superiores, pero quizá la ausencia de elementos interesantes hacía que los casi 8% molestaran mas que sumar. A eso había que sumar una evidente turbidez y una retención de espuma que dejaba bastante que desear.

Fue por eso que pasaron meses sin que tocara una sola botella de ésta cocción. En la vida es muy poco el tiempo y demasiadas las cervezas interesantes para probar, como para ir perdiendo el tiempo con cosas que no valen la pena. De hecho, creo que debe haber pasado casi un año hasta que a principios del 2008 recibí en Buenos Aires a Sergio, un colega cervecero de RateBeer. Nobleza obliga, además de llevarlo a conocer muchos bares cerveceros de Buenos Aires, compartimos algunas de mis cervezas en casa. Como me agarra medio desprevenido y sin demasiada variedad encima, meché una de las botellas de Dubbel que tenía por ahí. A medida que avanzaba la noche y mientras destapábamos botellas, Sergio (muy educadamente) elogiaba cada nueva cerveza que probábamos. Al momento de probar la Dubbel, se la ofrecí casi con vergüenza, por lo cual fue muy grande mi sorpresa cuando me dijo que le parecía excelente y estaba para competir mano a mano con cualquier cosa hecha en la patria de Tintín. Me pareció que a Sergio se le había ido un poco la mano con la etiqueta, pero al probarla, después de tanto tiempo, pude ver que se había producido un cambio.

Al ir abriendo botellas de vez en cuando de esa cocción no dejo de sorprenderme que de una cerveza insípida esta “cenicienta” se haya transformado en un muy digno exponente del estilo. Con el tiempo la turbidez y la mala retención de espuma han dejado lugar a un color borgoña cristalino y una cremosa espuma. El gusto neutral y aburrido ha ido ganando en complejidad, logrando los clásicos toques a pasas de uva, ciruelas y frutos secos del estilo. En cierta manera, guardando las distancias y modestia muy aparte, me recuerda a la Grimbergen Optimo Bruno, aunque menos potente.

Creo que esta experiencia de alguna manera refuerza el concepto de Stan Hieronymus, las cervecería belga es sobre todo un asunto de simpleza y paciencia.

Petra

Una de las cosas buenas de ser “el que sabe de cerveza” es que, muchas veces, cuando un amigo/ familiar/ conocido viaja, suele traernos alguna botellita que encontró y piensa que nos puede resultar interesante.

Es el caso de mi viejo, que siempre que ve algo que piensa que no he probado me trae una botella.

En este caso, se trata de la Petra Premium, una Schwarzbier (categoría 4C del BJCP) fabricada en Petrópolis, Rio de Janeiro, Brasil por la Cervejaria Petrópolis. Indagando sobre esta cervecería, parece que son los mismos que producen la lager industrial Itapaiva, de la cual no guardo el mejor de los recuerdos (otro de los souvenires de mi viejo, si mal no recuerdo). No estaba muy ansioso por probarla ya que, a pesar de tratarse de una cerveza nueva para mí, las Schwarz (y las lagers oscuras en general, salvo en menor medida las doppelbock) no son mi estilo preferido ni mucho menos.

Luego de un par de semanas con la botella en la heladera, finalmente abrí el porrón hace unos días. Van las notas de cata:

Apariencia: color negro opaco con una burbujeante y mediana espuma beige que desaparece un poco antes de lo que debiera. (3/5).

Aroma: algo de caramelo con un toque metálico y oxidado. (4/10).

Sabor: algo acaramelado, un toque a cereal con algo de tostado. Un toque de DMS, leve, pero típico de las lagers industriales. No está tan mal, un poco, sólo un poco demasiado dulce. (6/10).

Paladar: mediano a ligero, refrescante con un final un poco abrupto. Prácticamente sin retrogusto. No está mal para una lager industrial. (2/5).

Balance General: una schwarzbier industrial pero decente. (10/20).

La nota final es de 2.5

APA 3 - Conclusiones.

Dentro de la relativamente muy escasa cantidad de cerveza que vengo tomando en estas últimas semanas, re visité la APA 3 y creo que estoy en condiciones de dar un veredicto definitivo de lo que me parece. Aproveché un “hueco” y comparé mano a mano, es decir botella contra botella, la versión “base” contra la que sometí a “dry hopping”.

“Base”: ligeramente turbia, dorada, fina y cremosa espuma blanca. Sabor cítrico, especiado, con un sólido malt backbone, mineral, bastante amarga pero suave y agradable. El paladar es medio, fino, muy sabroso, lleno de sabor y con un final redondeado. En definitiva, una cerveza muy fácil de beber, refrescante a la que tal vez le falte una clarificación más completa y una carbonatación un poco, nada más un poco, más efervescente.

“Versión dry hopeada”: en éste caso, no sé si se deberá a la mayor presencia de lúpulo o si fue solo la variación propia que tenemos los cerveceros caseros de botella en botella, pero pude observar una cerveza más carbonatada. Previsiblemente, la presencia del Cascade en éste caso es mucho más intensa y “cruda”. El gusto es mucho más lupulado también. Esta mayor carbonatación le da una mayor “vida” a la cerveza, pero quizá le saca un poco de la “drinkability” del caso de la APA base.

Paradójicamente, la gente que probó las dos cervezas, se inclina a indicar la versión con DH como más frutal y menos amarga, será porque el toque cítrico y resinoso del Cascade tapa el amargor? Supongo que al no haberse isomerizado alfa ácidos durante el proceso de dry hopping, la cerveza incorpora el gusto y aroma del lúpulo, pero no así con el amargor.

En definitiva, estoy muy satisfecho con la receta y seguro la utilizaría como punto de partida para una próxima APA. Es más, me gusta como para repetirla, pero antes tengo que cocinar las 20 o 25 cervezas que tengo en la cabeza =)

Para cerrar y a modo de adelanto: ayer abrí un par de botellas de la Dry Stout cocinada hace 1 mes. Recién tenía una semana en botella, pero realmente pinta muy bien. En un par de semanas subo algunas notas, no desesperen (?).

Llegó el pedido de Morebeer!

Luego de casi dos semanas de espera, finalmente llegó el pedido de Morebeer!

Siempre tuve ganas de hacer un pedido en morebeer, y luego de que algunos cerveceros de su casa me pasarán el dato de que no hay problema con los envíos finalmente me animé.

La única restricción esta dada mas que nada, y lógicamente, por el costo de envío. De esta manera quedan descartados los granos y los “fierros” por ser, en la mayoría de los casos, antieconómico su envío desde EE.UU. De todas maneras hay toda una gama de productos que no se consiguen en el mercado local y, aún con el costo del envío, siguen teniendo precios dentro del todo razonables.

En mi primer (y por un buen tiempo único) pedido opté por lo siguiente:

- Cáscaras de naranja (dulce y amarga).
- Astillas de roble.
- Coriandro.
- Granos del paraíso.
- Algunas levaduras líquidas de White Labs.
- Algunas levaduras secas que no se consiguen acá.
- Un paquete de whirfloc en pastillas.

La idea es la siguiente:

Con una de las levaduras líquidas, la WLP004 Irish Ale Yeast (en teoría, originada en la cepa utilizada por Guinness) tengo pensado cocinar primero una Dry Stout (BJCP – 13A), para generar una cantidad de levadura suficiente para después utilizarla en mi primer Imperial Stout (BJCP – 13 F, ambas están ya cocinadas, pero no he tenido tiempo de actualizar mucho el blog últimamente). Además, las recetas tienen dos particularidades: por un lado, la Dry Stout será dividida en dos, una mitad será embotellada normalmente y a la otra le agregué una infusión de café según el proceso descripto como “cold extraction” en Radical Brewing por Randy Mosher. Por otro lado, la Imperial Stout también será dividida en dos, una mitad será envasada normalmente, y a la otra le voy a agregar las astillas de roble, maceradas previamente en whisky por 2 semanas. La idea es emular el efecto que hubieran tenido una maduración en barriles de whisky, un proceso muy en boga entre los microcerveceros de EE.UU. y qué me pareció muy interesante en la Brew Dog Paradox que pude disfrutar el año pasado en Londres.

Hasta ahí va la WLP004.

También conseguí dos cepas más, la WLP550 Belgian Ale (Achouffe) y la WLP565 Belgian Saison I (Dupont). La idea con estas dos cepas es hacer 2 fermentaciones “encadenadas” con cada una, o sea similar a lo que hice con la WLP004. En el caso de la 550 primero cocinaría una Belgian Pale Ale (BJCP 16B) bien livianita, estoy viendo si incluir especias o no, para después utilizar la “torta” de levadura resultante en una receta más pesada. El dilema es si trataré de lograr una cerveza dorada, potente y especiada como la mundialmente conocida La Chouffe, o si probar con una Belgian Strong Dark Ale, al estilo Rochefort 10. Creo que para hacer honor a la cepa, debería ir por la primera, además las cervezas licorosas, si bien las disfruto, suelen saturarme rápido. En está ultima receta, más fuerte e intensa, seguramente jugaran un papel interesante las especias.

En cuanto a la 565, es cantado que será utilizada para cocinar un par de “Saisons”. Mi experiencia con este estilo es bastante reducida, pero me gustaron mucho los exponentes de Dupont que tuve la suerte de poder probar. De nuevo, en este caso primero la idea es arrancar con alguna cerveza suave, para generar la suficiente cantidad de levadura y enfrentar un mosto mucho más fuerte. La idea, en principio y a muy grandes rasgos, es tratar de replicar la Dupont Avec Les Bons Voeux. Un proyecto bastante ambicioso, como verán. Lo que me preocupa respecto a ésta última receta es que, como la idea es hacer la cocción a mediados de Agosto, las temperaturas sean demasiado frías, ya que se dice que éstas cepas brillan a temperaturas de 20-25ºC (incluso, sobre todo las saison, hay quienes dicen que el rango es más bien 25-30ºC).

Por ultimo y de “yapa”, conseguí dos cepas de levaduras secas que no están disponibles, por lo menos en envases para “homebrewers”, en el mercado argentino. Por un lado la K97 y la Saf Lager W 34/70. De la primera he escuchado que se trata de un tipo de cepa de Ale alemana, y por la nomenclatura me inclino que se trata de una cepa de Kolsch. Eso no suena demasiado tentador. En línea con eso, la usaré para algún tipo de golden ale o algo así. Por ahí me juegue un poco e intente hacer una Alt, pero no le tengo demasiada fé. La segunda cepa, sería originaria de la mismísima Weihenstephan (la cervecería en actividad más antigua del mundo) por lo que su destino prácticamente obligado es una Helles. El tema es que con las Helles me pasa algo similar que con las Kolsch, en general las encuentro medio insípidas (aunque las primeras me atraen un poco más), por esto seguramente termine cocinando una Pils, o tal vez me la juegue un poco y sea una Munich Dunkel.

Veremos.