Munich Dunkel

Bueno, cada vez peor en cuanto a la regularidad de los posteos... Pero tengo un justificativo, debido a que por motivos personales mis cocciones se han hecho cada vez más espaciadas.

En ésta entrada la idea es comentar una cerveza que cociné hace ya varios meses y que hace un par ha pasado a mejor vida: la Munich Dunkel (4B del BJCP).

La idea de cocinar ésta cerveza estuvo dándome vuelta la cabeza durante mucho tiempo, ya que quedé gratamente sorprendido cuando tuve la ocasión de probar la Warsteiner Premium Dunkel (la cerveza no aparece en la web oficial de la cervecería). Si bien la cerveza en sí no es nada del otro mundo, me pareció interesante el concepto de una especie de mild/brown ale pero lager. La idea de una cerveza con el típico paladar fresco y limpio de una lager alemana pero con la complejidad agregada que significa utilizar una gran proporción de malta munich como malta base.

Así fue que durante el invierno pasado, aprovechando las bajas temperaturas y la levadura residual de la Pilsner Alemana ya comentada, finalmente me decidí a cocinar la cerveza.

La receta fué la siguiente:

Malta Base 27%

Munich 65%

Caramunich 6%

Carafa III 2%

Magnum 60mins 25 IBUs

Hallertauer 15 mins 2 IBUs

Levadura: Saf Lager W 34/70

OG 1059

FG 1012

Decocción doble

Fermentación primaria: 2 semanas a 10°C.

Descanso de diacetilo: 1 semana a 16°C (sería bueno una temperatura más elevada, 18-20°C).

Maduración: 2 meses y medio a 4°C.

Las notas de cata:

Apariencia: brillante, cristalina, de un color marrón intenso con algunos reflejos rubí. Espuma sólida, cremosa y blanca, dejando las famosas “patas de Bruselas” a medida que se toma el vaso. Realmente estoy muy satisfecho con la apariencia. (5/5).

Aroma: muy tímido, un poco de caramelo, notas a biscochuelo. Agradable, pero nada del otro mundo. (6/10).

Sabor: muy firme, notas a tostado y caramelo. Algo de chocolate, pero todo muy bien conjugado y con un leve amargor compensando las notas de la malta. Todo muy marcado, pero nada invasivo y en armonía. (8/10).

Paladar: es una cerveza suave, bien estructurada y fácil de tomar. Por momentos es como tomar una especie de leche chocolatada, no tan chocolatada, la sensación es espesa y de sabor marcado, pero fácil de tomar a la vez. Claramente se consiguió el objetivo de lograr una cerveza llena de sabor y fácil de tomar a la vez. Aunque la graduación alcohólica hace difícil tomarse más de un par de pintas. (4/5).

Impresión general: muy buen experimento, en algunos planos exactamente lo que buscaba, tal vez alguna complejidad adicional en el aroma sería interesante. (15/20).

Que cambiaría? Probablemente trataría de simplificar la receta, me gustaría intentar con una variante 100% malta munich. Lo relativo al aroma no tengo muy en claro como lo mejoraría, pero sería interesante alguna nota a pasas de uva o tabaco, tal vez algún caramelo oscuro, tipo 120°L? Otra cosa que me gustaría es rebajar sensiblemente la gravedad. Termino siendo una cerveza de 6% abv cuando la idea era más bien algo de 4,5-4,8% “sesionable”, creo que una graduación superior al 5% afecta notablemente la “drinkability” y disminuye la experiencia.

Saison

Últimamente estuve disfrutando de una de mis (nuestras) últimas creaciones: una Saison (categoría 16C de la BJCP). Esta cerveza tiene varias cosas que la hacen particular. En primer lugar es la primera vez que utilice una levadura que es cuasi legendaria en el ambiente de los “homebrewers”, estoy hablando de la WLP565, originaria de la reconocida cervecería Du Pont (http://www.brasserie-dupont.com/). Por otro lado, también fue una cerveza hecha en equipo con Toti de Colegiales (bicampeón de cerveceros caseros argentinos).

La WLP565 es una cepa de levadura muy interesante por una serie de factores. Por un lado, se cree que originariamente era una levadura utilizada para la elaboración de vinos, lo que la hace única y diferente a todas las demás utilizadas habitualmente por cerveceros caseros. Se habla de una levadura con mucha personalidad y muy compleja. Otro desafío que planteaba era que la mayoría de las fuentes “extra oficiales” consultadas señalan que brilla fermentando arriba de los 25ºC (algunas fuentes que respeto mucho hablaban de por lo menos 27ºC!!), cuando todos los cerveceros caseros evitamos temperaturas mayores a los 22ºC como la plaga. Como solución de compromiso, decidimos “trabajar” en 23ºC y cruzar los dedos…

Saison es un estilo prácticamente desconocido por estas latitudes, pero su historia es fascinante. Originalmente se elaboraba en las granjas para que pudieran refrescarse los trabajadores rurales, de ahí que era necesario que fuese una bebida liviana y refrescante. De hecho, se elaboraba como una manera de conservar el grano, ya que se la producía recién terminada la cosecha y debía durar mucho tiempo, de ahí que (con las condiciones de entonces) desarrollase un toque acido, que la hacia a la vez mas refrescante y compleja. Personalmente he podido probar muy pocos ejemplares de éste estilo (no más de 5), pero por suerte pude probar algunos de Du Pont, señalada como la vara con la que las demás saisons se miden. Otra característica que tiene el estilo es que habitualmente son cervezas muy especiadas, aunque esto es mas bien una modificación contemporánea según los entendidos. Dicen los que saben que las notas especiadas deben ser aportadas por la levadura más que por otros medios.

En cuanto a la cocción en si misma, decidimos hacer lo siguiente: hacer una primera saison “liviana” recreando las características históricas del estilo y usar “la torta” de levadura para cocinar una segunda cerveza más potente (de la que hablare en algún momento).

La receta, si me acuerdo bien y sino Toti me corregirá, es la siguiente:

Maltas:
Malta Base 85%
Malta Munich 5%
Trigo Malteado 5%
Azúcar 5%

Lúpulos:
Horizon 60 mins 27 IBUs
Glacier 20 mins 4 IBUs
Strisselspalt 5 mins 1 IBU

Especias (molidas):
Granos del paraíso 5 grs
Coriandro 6 grs
Cáscara de naranja amarga 6 grs

OG: 1046
FG: 1009
4.6% abv
32 IBUs

Van las notas de cata:

Apariencia: color dorado claro pero brillante, con toques anaranjados. Ligeramente turbia. Espuma mediana blanca y cremosa.

Aroma: frutal, especiado, toques a durazno, un toque floral. Perfumado por el coriandro, pero muy limpio y agradable.

Sabor: cítrico, ligeramente acido, frutal pero con un firme y muy agradable fondo maltoso. Un toque herbal a lúpulo con un retrogusto amargo y muy agradable. Final muy seco.

Paladar: mediano a ligero. Sorprendentemente lleno y cremoso para una gravedad final tan baja. Muy cremoso, fácil de tomar y refrescante. Carbonatación elevada pero adecuada.

Impresión general: excelente cerveza. Liviana y llena de sabor a la vez, para repetir…

Una nota de color es que la idea de compartir la cocción (nada menos que con Toti!) era porque no llego a tomar tanta cerveza como para justificar una cocción de 20 ltrs, pero lo irónico es que entre mis amigos y lo que me gusta esta cerveza, a casi 3 meses de cocinada, solo me quedan 2 litros de esta saison!

IPA del concurso

Siguiendo el tema del post anterior, días atrás comencé a destapar las primeras botellas de la IPA con la que voy a participar en el concurso Santa Fe 2008. Sucede que en su momento pensaba que el concurso sería en septiembre, por lo que llegué bastante justo con los tiempos.

La receta de la cerveza es la siguiente:

Malta Base Cargill 87%
Malta Caramelo Cargill 40ºL (Melame) 10%
Azúcar 3%

Glacier 10 IBU (FWH)
Styrian Goldings 4 IBU (FWH)
Northern Brewer 30 IBU (60 mins)
Glacier 5 IBU (20 mins)
Glacier 10 grs (0 mins)
Styrian Goldings 10 grs (0 mins)

Para fermentar utilice un blend de Safale US-S5 (American Ale) y Safale Saf-04 (English Ale).

OG: 1058
FG: 1010
49 IBUs
6,2 % abv aprox.

El régimen de fermentación fue el siguiente: una semana primaria a 20ºC, una semana secundaria a 20ºC y catorce días de maduración en frío a 1ºC.

Embotellé con 6-7 grs de azúcar por litro.

Una particularidad que tuvo esta cerveza fue que una vez terminada la fermentación secundaria, dividí los 20 litros en dos “sparkling” de 10 litros. Uno fue embotellado normalmente, mientras que al otro le realice dry hopping con 1 gr/l de cada una de las siguientes variedades: Northern Brewer, Glacier y Styrian Goldings.

Luego de esperar un par de semanas y probar un par de botellas de cada una, me decidí por la versión “dry hopeada” y esa es la que envié para Santa Fe.


Las notas (para la versión SIN dry hopping) son las siguientes:

Apariencia: color anaranjado/ ámbar con algunas trazas doradas y una espuma blanca mediana, duradera y cremosa. Muy cristalina.

Aroma: frutal, un toque a caramelo y un leve dejo a lúpulo especiado. La versión con DH hace obviamente gala de una mayor presencia del lúpulo, con notas florales y frutales más marcadas.

Gusto: muy marcada la malta, con un toque de frutos secos y un dejo como a ron. Final amargo lupulado y frutal. La versión con DH tenía una mayor presencia de lúpulo esperable, lo que sorprendía era una nota a mermelada de naranja que personalmente encontré muy atractiva. Por otro lado era la primera vez que utilizaba las maltas especiales de Cargill y me llamó la atención la fuerte impronta que le otorgó a la cerveza.

Paladar: mediano, muy balanceado, carbonatación media, fina, adecuada. Final seco con un marcado retrogusto amargo.

Impresión General: una IPA inglesa hecha y derecha, que tal vez se beneficiaria con un poco más de cuerpo y presencia de lúpulo (recordar que es la versión SIN dry hopping).



Por esta presencia más “pasiva” del lúpulo, que se vió acentuada por la inesperada fuerza de la malta crystal, me decidí por la versión que lleva dry hopping. Paradójicamente esta botella que abrí para las fotos estaba mucho más redondeada, menos dulzona y me hizo dudar si realmente había tomado la dirección correcta, aunque las botellas ya estaban rumbo a Santa Fe…

APA III

Estoy abriendo las primeras botellas de mi tercer intento de American Pale Ale (APA – Categoría 10A del BJCP). La cerveza tiene ya casi un mes en botella, por lo que si bien le falta un poco de maduración, ya se nota bastante redondeada.

La receta es la siguiente (tomé en cuenta algunas conclusiones del intento anterior):

92% Pilsen Cargill
8% Crystal 20ºL BA Malt

La maceración fue a aprox. 65ºC durante una hora.

20 grs Cascade – FWH – 18,6 IBUs
15 grs Northern Brewer – 60 mins – 15,3 IBUs
20 grs Cascade – 10 mins – 3,8 IBUs
20 grs Cascade – 0 mins – 0 IBUs

El hervor fue por 90 minutos.

Safale US-05 – American Ale

OG: 1048FG: 1008IBUs: 38SRM: 4Alc: 5,2% b/v aprox.

La particularidad que tuvo este batch fue que, luego de una semana en fermentación primaria y otra en secundaria, aproveché los “sparkling” que conseguí de 12 ltrs y dividí en dos el batch a la hora de madurar. A uno lo dejé como estaba y a otro le agregue un gramo de Cascade por litro a modo de “dry hopping”.

Debo decir que estoy bastante, muy satisfecho con los resultados.

La cerveza tiene un color dorado, claro y brillante. Algunos puntos a mejorar son que es un poco, muy levemente, turbia. Se ve que no alcanza con las 2 semanas a 2ºC, tendré que intentar con isinglass la próxima vez. Otro es la espuma, es muy poca, aún en el caso de esta cerveza tan lupulada. Debe tener que ver con el bajo nivel de carbonatación que estoy buscando últimamente.

El aroma es brillante, muy perfumado, cítrico. Muy agradable. Más aún en las botellas que salieron del “sparkling” “dry hoppeado”.

El gusto es cítrico, pero no udimensional. También se nota el “backbone” de maltas y el leve toque de la malta crystal. Muy limpia. Nueva y predeciblemente, en el caso de las botellas cuya maduración experimentaron DH, la presencia del lúpulo es mucho más acentuada, pero aún así no abrumadora.

El paladar es muy bueno. Liviano, refrescante pero sólido. Muy bebible. Retrogusto largo y lupuloso.
Habrá que esperar dos o tres semanas antes de poder tomar unas notas de cata definitivas, pero realmente creo que dí en el clavo respecto de lo que estaba buscando.

2 "Bieres Blanches"

Estos días y, gracias a las gestiones de un colega de Santiago de Chile, me hice de varias cervezas, en su mayoría, provenientes de Bélgica.

Las “blanche”, “witbiers” o “cervezas blancas” (categoría 16A del BJCP) son cervezas elaboradas con un porcentaje de trigo (generalmente sin maltear) en su grist junto con la malta de cebada. También suelen incorporar otros cereales, como avena, y la mayoría incorpora especies como la cáscara de naranja y el cilantro. Se trata de un estilo histórico de esa gran patria cervecera que es Bélgica, cuyos origines se remontan hasta el siglo XVI y que se extinguió en el la década de 1960, para ser revivido poco después por el legendario Pierre Celis y su también legendaria Hoegaarden Blanche. Este estilo se encuentra tradicionalmente ligado al trabajo en el campo, ya que las cervezas a base de trigo han estado históricamente ligadas al ámbito rural, además de que su ligereza y ligero toque acido las hacen extremadamente refrescantes.

La primera de estas dos es la Middelsburg´s Witheer de la Scheldebrouwerij. Realmente no conozco demasiado de ésta cervecería en particular, que parece tener multitud de productos orientados vagamente en el estilo belga. Tengo algunos productos más en stock, veremos como evoluciona.

Apariencia: Un amarillo/ dorado turbio y una espuma, mediana y burbujeante. (3/5).

Aroma: especiado, ligeramente fenolico con un toque especiado a cilantro. (6/10).

Sabor: especiado, fenolico con algunas notas cítricas. Un toque mineral y un final ligeramente salado. (6/10).

Paladar: mediano a ligero. Refrescante, pero ligeramente astringente. (3/5).

Balance General: una witbier regular, un poco rustica. (12/20).

La nota final es de 3.

La segunda se trata de la más conocida Blanche de Namur, elaborada por la belga Du Bocq. Ésta es una tradicional cervecería belga que tiene un muy extenso portafolio de productos, ya que se especializa en “contract brewing” (elaboración a fazón).

Según la página web de la cervecería se trata de un producto con los siguientes parámetros:

Alcohol: 4,5% b/v
Color: 5 EBC (2-3 SRM)
Amargor: 12 EBU (12 IBU)

Las notas de cata son las siguientes:

Apariencia: un color amarillo/ dorado turbio con una burbujeante, mediana y duradera espuma blanca. (4/5).

Aroma: agradable, cítrico, especiado y con una marcada nota de cilantro. (7/10).

Sabor: frutado, especiado, floral con algunas notas perfumadas. (6/10).

Paladar: Liviano, sedoso, llenador, refrescantemente acidico con una efervescente carbonatación. (4/5).

Balance General: agradable, perfumada y refrescante “wit”. (14/20).

La nota final es de 3,5.

Tripel - primer intento.

Luego de tanto estudio, análisis y degustación, finalmente empecé a destapar las primeras botellas de mi primer intento de tripel, cuya cocción había sido un par de meses atrás.

Cabe decir que si bien le falta madurar un poco, y si bien hay aspectos que se pueden mejorar (siempre se puede mejorar), estoy realmente satisfecho con el resultado. En los próximos meses iré poniéndolos al tanto de cómo evoluciona esta receta, pero estoy seguro que no hará más que mejorar hasta alcanzar su pináculo, dentro de unos 5 o 6 meses…

La receta por la que opté finalmente es la siguiente (como verán es MUY simple):

Malta Pilsen (Cargill) 90%
Azúcar (común, la “Ledesma”, “Domino” o cualquier otra) 10%

Macerado a 63-65ºC durante 1 hora (Si tienen HERMS o RIMS la clavaría en 64ºC para favorecer un mosto bien fermentable).

Northern Brewer – 60 mins – 33 IBUs
Hallertauer – 20 mins – 3 IBUs
Hallertauer – 10 mins – 2 IBUs

El hervor fue de 90 minutos (la primera adición es luego de 30 minutos de comenzado el mismo).

SafBrew T-58 – Speciality Ale (2 sobres).


OG: 1070
FG: 1010
IBUs: 38
SRM: 5

Una semana de fermentación primaria a 18ºC.
Una semana de secundaria a 20ºC.
Dos semanas de maduración a 10ºC (aprox., las temperaturas fueron muy altas durante ese periodo y la heladera adaptada es medio vieja y no pudo bajar de eso, la idea es siempre lo más cercano posible a 0ºC).

Como dije, estoy bastante satisfecho. Algunos puntos a mejorar:

* La cerveza no quedó lo suficientemente compleja. Esto se debe más que nada a que la levadura (si bien no me decepcionó) no es del todo adecuada para este estilo. A la hora de recrear estilos belgas, es fundamental contar con una cepa autentica, ya que la levadura contribuye con la inmensa mayoría de las particularidades del estilo. Por ahí también tuvo que ver la baja temperatura de fermentación (18ºC) la próxima vez vamos a darle un poco mas de rienda, 20-22ºC a ver qué pasa. Por otro lado, el hecho de haber mantenido la temperatura en el lado bajo del rango de trabajo de la cepa inhibió la generación de los tristemente celebres alcoholes superiores. Es decir, se cumplió el axioma enunciado por Stan Hieronymus en Brew Like a Monk: “La generación de alcoholes superiores es inversamente proporcional a la temperatura de fermentación y al tamaño del inoculo”.

* Le falta un toque de lúpulo. Esto ya es algo personal y subjetivo. Si bien los IBU son algo elevados para el estilo, le falta un poco de presencia. Agregaría un poco mas, tal vez un 50%, a las dos adiciones de Hallertauer.

* Probaría con un poco más de azúcar. El cuerpo quedó realmente muy bien y la atenuación es en línea con lo esperado y con el estilo, pero me gustaría tentar un poco la suerte y ver que pasa con un 3-5% más de azúcar en el “grist”. Es importante tener en cuenta que con un 10% de azúcar en el grist, este componente representa un 16% de los fermentables presentes en el mosto al finalizar la hervor, debido a que la eficiencia de extracción de azúcares durante el macerado y lavado afecta la malta pero no al azúcar.

Vamos a las notas de cata:

Apariencia: color dorado/ anaranjado brillante, cristalino, con una espuma mediana blanca y cremosa. Carbonatación efervescente. (4/5).

Aroma: frutal, con notas a peras y vino blanco. Por ahí un poco escondido. (7/10).

Sabor: especiado, con algunos toques frutales y fenólicos. Muy agradable y suave. Puede ser un poco falta de agresividad y complejidad, veremos si con el tiempo la gana. (8/10).

Paladar: el cuerpo es medio. Muy bebible y refrescante para una cerveza de casi 8% de abv. El final es seco pero no demasiado, el retrogusto frutal y chispeante. Muy redondeada y agradable. (4/5).

Balance General: muy bebible y balanceada tripel. (16/20).

El puntaje final es de 3,9.

Diseñando la Tripel: I - Investigación

Bueno, en mi búsqueda de diseñar mi receta de Tripel (BJCP – categoría 18c), me propuse dos objetivos a manera de “investigación”:

El primero de ellos fue la investigación del estilo a través de la diferente bibliografía de la que dispongo (historia, parámetros, ejemplos comerciales, etc.…) y hurgando en las diferentes referencias disponibles en la web.

El segundo objetivo era lograr un conocimiento de “primera mano” a través de la experiencia que supone probar exponentes del estilo con renombre a nivel mundial (y disponibles para nosotros, en este rincón del mundo). En total, me hice de 4 “tripels” para terminar de confirmar mi visión acerca de lo que quiero lograr con mi receta. Los elegidos fueron dos de la canadiense Unibroue (Eau Benoite y Fin du Monde – una de mis cervezas favoritas-), La Trappe Tripel y finalmente Chimay Triple (también conocida como “Blanche” o “Cinq Cents” en su versión 750 ml). Si bien todas estas cervezas las he probado con anterioridad, la idea es re-visitarlas en un intervalo de tiempo reducido y con detalle, a fin de realizar una suerte de “ingeniería inversa” y poder ver si encuentro alguna característica en ellas que desee/ pueda incluir dentro de mi propia receta.

En cuanto a lo relativo a la bibliografía y el material on line, me resultó de suma utilidad el libro “Brew Like a Monk”, escrito por Stan Hieronymus (reconocido experto en diferentes estilos de cerveza y brewmaster de la aclamada Southampton Publik House). Éste libro será objeto de algún post futuro ya que me ha resultado muy útil en muchos y diversos aspectos.

Iré subiendo los ratings de los diferentes exponentes de Tripel a medida que avance con el muy arduo trabajo que es avanzar en su degustación.