Chimay Triple

Originalmente, y como algunos podrán recordar (si es que alguien lee esto), me puse como objetivo investigar para diseñar una receta de tripel. Un aspecto de ésta investigación (el más sacrificado) consistía en buscar ejemplares comerciales de éste estilo. Cuestión es que los tiempos se solaparon, puse el carro delante de los caballos, y termine cocinando la receta antes de poder probar todas las “muestras”. Una de las que quedó pendiente de tomar fue la Chimay Triple.

A la Triple, como la mayoría de los productos Chimay, tiene varios “alias”. De hecho, es más conocida com “Chimay Blanche” por el color de su tapita (blanca, je), y cuando viene en las botellas encorchadas de 750 mml también se la conoce como “cinq cents” (quinientos?), debido a que fue introducida al portfolio de productos para festejar el quinientos aniversario de la fundación de la ciudad de Chimay (en la decada de 1960).

Chimay es la cervecería trapense más conocida de todas, y la más activa comercialmente. Su producción anual es de unos 135.000 hectolitros anuales, entre sus 4 productos (3 de ellos disponibles comercialmente) además de producir quesos y otros productos artesanales.

En cuanto a la Triple, sus parámetros vitales, según “Brew Like a Monk” son los siguientes:

OG: 1069
Alcohol (% b/v): 8.2
AA (%): 89%
Color (SRM): 8.5
IBU: 35

Como se ve, alcanza una graduación alcoholica sorprendentemente alta con una OG (“Origina Gravity”) relativamente baja. Esto se explica por el elevado grado de Atenuación Aparente (el porcentaje de azúcares que “se come” la levadura durante el proceso fermentativo). A ese nivel de atenuación y con el relativamente alto nivel de amargor (medido con los IBUs) se obtiene una cerveza refrescante, fácil de beber y “digestiva”. Según los propios cerveceros belgas, los secretos para obtener este tipo de cerveza son dos:
El manejo de las levaduras. Se trabaja mucho sobre el tamaño del inoculo de levaduras (la “cantidad” de levadura que se “agrega” al mosto para comenzar la fermentación primaria) y la cepa empleada (son en general levaduras muy trabajadoras). También hacen mucho hincapié en la temperatura de fermentación, mientras más cerca este del tope máximo del rango de trabajo, mayor sera la capacidad de atenuación de las mismas. Claro que esto puede traer consecuencias no deseadas (alcoholes superiores y compuestos fenolitos en exceso o desagradables al paladar, entre otras cosas), pero hay un nivel de equilibrio muy bien manejado por éstos cerveceros.
Otro aspecto a considerar es la utilización de azúcares. Los azúcares (los más simples de ellos por lo menos) son muy faciles de metabolizar por la levadura cervecera, de hecho se los “come” casi en su totalidad, por lo que ayudan a subir el tenor alcoholico de la cerveza, pero sin recargar el cuerpo, incluso haciendo al conjunto un poco más liviano. A los maestros cerveceros belgas no les tiembla el pulso a la hora de utilizar el azucar para conformar sus mostos, y no es raro ver recetas con hasta un 15% de azucar como parte de los fermentacibles.

Ahora vamos a la cerveza:

Apariencia: ligeramente turbia, color dorado/ anaranjado y una imponente, blanca espuma. (4/5).

Aroma: especiado, fuertes notas a cilantro y algunso toque fenólicos. (7/10).

Sabor: especiado, cítrico y un final dulce-amargo. Un ligero toque de lúpulos terrosos. El alcohol calienta un poco. (8/10).

Paladar: refrescante, muy fácil de beber, chispeante, cuerpo medio. Final seco. (4/5).

Balance General: refrescante, especiada y excelente tripel. (16/20).

La nota final es de 3,9.

APA III

Estoy abriendo las primeras botellas de mi tercer intento de American Pale Ale (APA – Categoría 10A del BJCP). La cerveza tiene ya casi un mes en botella, por lo que si bien le falta un poco de maduración, ya se nota bastante redondeada.

La receta es la siguiente (tomé en cuenta algunas conclusiones del intento anterior):

92% Pilsen Cargill
8% Crystal 20ºL BA Malt

La maceración fue a aprox. 65ºC durante una hora.

20 grs Cascade – FWH – 18,6 IBUs
15 grs Northern Brewer – 60 mins – 15,3 IBUs
20 grs Cascade – 10 mins – 3,8 IBUs
20 grs Cascade – 0 mins – 0 IBUs

El hervor fue por 90 minutos.

Safale US-05 – American Ale

OG: 1048FG: 1008IBUs: 38SRM: 4Alc: 5,2% b/v aprox.

La particularidad que tuvo este batch fue que, luego de una semana en fermentación primaria y otra en secundaria, aproveché los “sparkling” que conseguí de 12 ltrs y dividí en dos el batch a la hora de madurar. A uno lo dejé como estaba y a otro le agregue un gramo de Cascade por litro a modo de “dry hopping”.

Debo decir que estoy bastante, muy satisfecho con los resultados.

La cerveza tiene un color dorado, claro y brillante. Algunos puntos a mejorar son que es un poco, muy levemente, turbia. Se ve que no alcanza con las 2 semanas a 2ºC, tendré que intentar con isinglass la próxima vez. Otro es la espuma, es muy poca, aún en el caso de esta cerveza tan lupulada. Debe tener que ver con el bajo nivel de carbonatación que estoy buscando últimamente.

El aroma es brillante, muy perfumado, cítrico. Muy agradable. Más aún en las botellas que salieron del “sparkling” “dry hoppeado”.

El gusto es cítrico, pero no udimensional. También se nota el “backbone” de maltas y el leve toque de la malta crystal. Muy limpia. Nueva y predeciblemente, en el caso de las botellas cuya maduración experimentaron DH, la presencia del lúpulo es mucho más acentuada, pero aún así no abrumadora.

El paladar es muy bueno. Liviano, refrescante pero sólido. Muy bebible. Retrogusto largo y lupuloso.
Habrá que esperar dos o tres semanas antes de poder tomar unas notas de cata definitivas, pero realmente creo que dí en el clavo respecto de lo que estaba buscando.

2 "Bieres Blanches"

Estos días y, gracias a las gestiones de un colega de Santiago de Chile, me hice de varias cervezas, en su mayoría, provenientes de Bélgica.

Las “blanche”, “witbiers” o “cervezas blancas” (categoría 16A del BJCP) son cervezas elaboradas con un porcentaje de trigo (generalmente sin maltear) en su grist junto con la malta de cebada. También suelen incorporar otros cereales, como avena, y la mayoría incorpora especies como la cáscara de naranja y el cilantro. Se trata de un estilo histórico de esa gran patria cervecera que es Bélgica, cuyos origines se remontan hasta el siglo XVI y que se extinguió en el la década de 1960, para ser revivido poco después por el legendario Pierre Celis y su también legendaria Hoegaarden Blanche. Este estilo se encuentra tradicionalmente ligado al trabajo en el campo, ya que las cervezas a base de trigo han estado históricamente ligadas al ámbito rural, además de que su ligereza y ligero toque acido las hacen extremadamente refrescantes.

La primera de estas dos es la Middelsburg´s Witheer de la Scheldebrouwerij. Realmente no conozco demasiado de ésta cervecería en particular, que parece tener multitud de productos orientados vagamente en el estilo belga. Tengo algunos productos más en stock, veremos como evoluciona.

Apariencia: Un amarillo/ dorado turbio y una espuma, mediana y burbujeante. (3/5).

Aroma: especiado, ligeramente fenolico con un toque especiado a cilantro. (6/10).

Sabor: especiado, fenolico con algunas notas cítricas. Un toque mineral y un final ligeramente salado. (6/10).

Paladar: mediano a ligero. Refrescante, pero ligeramente astringente. (3/5).

Balance General: una witbier regular, un poco rustica. (12/20).

La nota final es de 3.

La segunda se trata de la más conocida Blanche de Namur, elaborada por la belga Du Bocq. Ésta es una tradicional cervecería belga que tiene un muy extenso portafolio de productos, ya que se especializa en “contract brewing” (elaboración a fazón).

Según la página web de la cervecería se trata de un producto con los siguientes parámetros:

Alcohol: 4,5% b/v
Color: 5 EBC (2-3 SRM)
Amargor: 12 EBU (12 IBU)

Las notas de cata son las siguientes:

Apariencia: un color amarillo/ dorado turbio con una burbujeante, mediana y duradera espuma blanca. (4/5).

Aroma: agradable, cítrico, especiado y con una marcada nota de cilantro. (7/10).

Sabor: frutado, especiado, floral con algunas notas perfumadas. (6/10).

Paladar: Liviano, sedoso, llenador, refrescantemente acidico con una efervescente carbonatación. (4/5).

Balance General: agradable, perfumada y refrescante “wit”. (14/20).

La nota final es de 3,5.

The Session - Beervangelism - Cuando vimos la luz.

Aquí nos encontramos, en nuestra primera participación dentro del proyecto “The Session”. La propuesta de la gente de Boak & Bailey ha sido realmente muy original y ha contribuido a traer no pocos recuerdos gratos a mi mente.

Como comenzó todo? Básicamente siempre me ha gustado probar diferentes cosas en lo relativo a la comida y a la bebida, esto sumado a un arraigado aprecio por la cerveza no podía llevarme a otra cosa que no fuera a descubrir el mundo de la “buena cerveza” (“buena cerveza” porque por éstas tierras lamentablemente se hace necesario distinguir la “buena cerveza” de la que la mayoría de la gente toma).

Creo que el aprecio por la buena cerveza siempre estuvo ahí. De hecho, desde mis primeros tiempos de bebedor de cerveza, sentía que había algo “no del todo satisfactorio” en las cervezas industriales (Quilmes más que nada por estas latitudes): demasiada carbonatación, casi no tenían gusto, y el que tenían no era el más agradable… demasiado artificial. En fin, el concepto de cerveza parecía atractivo, pero evidentemente las cervezas disponibles tan solo servían para entonarse un poco y… nada más.

Los recuerdos que tengo asociados con mi descubrimiento de la “buena cerveza” comienzan hace 6 ó 7 años y, paradójicamente, se mezclan con aquellos años posteriores a la crisis del 2001 y que significó por un lado la extrema, y aún no recuperada, reducción de oferta de cervezas importadas y, por el otro, el surgimiento de las cervezas artesanales y de cerveceros caseros que esa situación favoreció y aceleró.

Dos cervezas vienen a mi mente como las primeras “cervezas diferentes” que recuerdo llamaron mi atención. Por un lado recuerdo muy claramente haber probado una noche en Van Koning una Leffe Blond, que me llamó muchísimo la atención por lo que entonces me parecía un sabor muy complejo y especiado. Otra cerveza que también recuerdo como diferente por esos años era El Bolsón. No recuerdo cual estilo era, pero la recuerdo frutada, y de mucho más calidad (aunque paradójicamente mas parecida a una cerveza casera) que los productos actuales de ésa cervecería.

También recuerdo otras cosas, como un viaje a Mar del Plata en 2002 ó 2003. Frente al hotel donde estábamos había un supermercado que vendía una marca hasta entonces desconocida por nosotros, “Antares”. Recuerdo, junto con un amigo, ir cada tarde a comprar varias botellas de dos tercios de “la roja” o de “la rubia”. Estábamos maravillados era una cerveza riquísima, de la que no habíamos escuchado nunca y se vendía tan solo a un par de pesos mas que la Quilmes, sin embargo la distancia entre los dos productos era enorme.

Luego vino la idea de empezar a hacer cerveza en casa, lo que me llevó a profundizar mis conocimientos sobre los estilos, su historia y a la vez me dio otra perspectiva sobre la cerveza misma.

En fin, creo que todo empezó como una mezcla de curiosidad, casualidad y entusiasmo. Algunos de mis amigos me han acompañado, y me siguen acompañando, en el descubrimiento de la “buena cerveza”, aunque ninguno tan sumergido (obsesionado?) como yo.

De alguna manera, creo que el amor por la cerveza siempre estuvo ahí.

Samuel Smith´s Old Brewery Pale Ale

Por estos días tuve la oportunidad de volver a probar ésta cerveza, que hace mucho no se veía por estos lares. Además tuvo el plus de tratarse de una botella fresca, ya que la que había probado oportunamente me temo que no estaba en las mejores condiciones.

Samuel Smith´s es una cervecería ubicada en la ciudad de Tadcaster, Yorkshire al noreste de Inglaterra. Es muy conocida a nivel mundial por diversas razones, entre ellas se destaca por ser precursora en el “revival” de varios estilos británicos que prácticamente habían desaparecido de las islas o incluso no se podían encontrar en ningún lado (entre ellos Oatmeal Stout, Imperial Stout, Porter y otros). Otra particularidad que tiene es que se trata de las pocas cervecerías inglesas que tienen productos embotellados variados y de calidad. Paradójicamente, SS solo posee una sola “real ale”, que tuve la oportunidad de probar en Londres, la Old Brewery Bitter, que es básicamente una versión un poco más liviana de la OBPA aquí comentada.

Otra paradoja es que, debido a varias razones (entre ellas y principalmente las dos comentadas más arriba) SS se ha transformado en una cervecería muy respetada y valorada por los aficionados en todo el mundo, pero en su país de origen sus pubs no suelen ser muy prestigiosos debido a que siempre ostentan los precios más bajos por pinta, lo que estimula que se llenen de gente de dudosa alcurnia. Esto sumado a que no todos los productos de SS son de la calidad de la Taddy Porter o la IPA y al hecho de que solo uno de ellos sea considerado “real ale” ha menoscabado bastante su reputación en el Reino Unido.

Como nota al pie, uno de los pubs de SS que visité fue el Cittie of Yorke, uno de los más antiguos e interesantes de Londres. Si tienen la oportunidad, no dejen de ir. Además los precios son muy competitivos!

Pasemos ahora a las notas de cata de la Old Brewery Pale Ale.

Apariencia: presenta un color cobrizo, transparente con una espuma mediana, no demasiado duradera y casi beige. (3/5).

Aroma: acaramelado, con algunas notas frutadas y un toque sulfuroso/ mineral y un poco de manteca (diacetilo). (7/10).

Sabor: acaramelado, maltoso, un buen toque de maltas cristal, dulce y levemente amargo al mismo tiempo. Un final ligeramente ácido y un dejo a maltas tostadas. (7/10).

Paladar: el cuerpo es de mediano a ligero, rica y refrescante, pero con un final corto y un poco abrupto. (3/5).

Balance General: una pale ale rica, acaramelada y frutal. Inmediatamente reconocible. (15/20).

El puntaje final es de 3,5.

The Session Project.

“The Session Project” es una de los elementos mas interesantes del mundo de los bloggers dedicados a la cerveza. Se trata de un proyecto donde el primer viernes de cada mes cada uno de los blogs adheridos al proyecto debe subir un post relacionado al tema elegido para esa fecha. Lo interesante es que el tema rota mes a mes y es elegido por un “blogger” diferente cada vez.

Aquí podrán encontrar el proceso descripto más precisamente (aunque en inglés).

El historial de “sesiones” anteriores:

Stout
Dubbel
Mild
Cervezas Locales
Atmósfera
Cervezas Frutales
El “zoológico de la cerveza”
Cerveza y Comida
Cerveza y Música
Cervezas de Invierno
Doppelbock
Barley Wine
Cervezas Orgánicas
Gente relacionada a la Cerveza


El próximo viernes 2/5 será la 15vta edición de The Session Project y la idea de Cerveza al Sur del Ecuador es sumarse al proyecto. El tema de la ocasión será “Beervangelism” (algo así como evangelismo cervecero): En qué momento viste la luz? En qué momento te diste cuenta que eras un aficionado a la cerveza? Cuál cerveza fue la catalizadora? Encontraste el camino solo o alguien te orientó? En definitiva: Cómo te metiste en el tema de la buena cerveza?

Tripel - primer intento.

Luego de tanto estudio, análisis y degustación, finalmente empecé a destapar las primeras botellas de mi primer intento de tripel, cuya cocción había sido un par de meses atrás.

Cabe decir que si bien le falta madurar un poco, y si bien hay aspectos que se pueden mejorar (siempre se puede mejorar), estoy realmente satisfecho con el resultado. En los próximos meses iré poniéndolos al tanto de cómo evoluciona esta receta, pero estoy seguro que no hará más que mejorar hasta alcanzar su pináculo, dentro de unos 5 o 6 meses…

La receta por la que opté finalmente es la siguiente (como verán es MUY simple):

Malta Pilsen (Cargill) 90%
Azúcar (común, la “Ledesma”, “Domino” o cualquier otra) 10%

Macerado a 63-65ºC durante 1 hora (Si tienen HERMS o RIMS la clavaría en 64ºC para favorecer un mosto bien fermentable).

Northern Brewer – 60 mins – 33 IBUs
Hallertauer – 20 mins – 3 IBUs
Hallertauer – 10 mins – 2 IBUs

El hervor fue de 90 minutos (la primera adición es luego de 30 minutos de comenzado el mismo).

SafBrew T-58 – Speciality Ale (2 sobres).


OG: 1070
FG: 1010
IBUs: 38
SRM: 5

Una semana de fermentación primaria a 18ºC.
Una semana de secundaria a 20ºC.
Dos semanas de maduración a 10ºC (aprox., las temperaturas fueron muy altas durante ese periodo y la heladera adaptada es medio vieja y no pudo bajar de eso, la idea es siempre lo más cercano posible a 0ºC).

Como dije, estoy bastante satisfecho. Algunos puntos a mejorar:

* La cerveza no quedó lo suficientemente compleja. Esto se debe más que nada a que la levadura (si bien no me decepcionó) no es del todo adecuada para este estilo. A la hora de recrear estilos belgas, es fundamental contar con una cepa autentica, ya que la levadura contribuye con la inmensa mayoría de las particularidades del estilo. Por ahí también tuvo que ver la baja temperatura de fermentación (18ºC) la próxima vez vamos a darle un poco mas de rienda, 20-22ºC a ver qué pasa. Por otro lado, el hecho de haber mantenido la temperatura en el lado bajo del rango de trabajo de la cepa inhibió la generación de los tristemente celebres alcoholes superiores. Es decir, se cumplió el axioma enunciado por Stan Hieronymus en Brew Like a Monk: “La generación de alcoholes superiores es inversamente proporcional a la temperatura de fermentación y al tamaño del inoculo”.

* Le falta un toque de lúpulo. Esto ya es algo personal y subjetivo. Si bien los IBU son algo elevados para el estilo, le falta un poco de presencia. Agregaría un poco mas, tal vez un 50%, a las dos adiciones de Hallertauer.

* Probaría con un poco más de azúcar. El cuerpo quedó realmente muy bien y la atenuación es en línea con lo esperado y con el estilo, pero me gustaría tentar un poco la suerte y ver que pasa con un 3-5% más de azúcar en el “grist”. Es importante tener en cuenta que con un 10% de azúcar en el grist, este componente representa un 16% de los fermentables presentes en el mosto al finalizar la hervor, debido a que la eficiencia de extracción de azúcares durante el macerado y lavado afecta la malta pero no al azúcar.

Vamos a las notas de cata:

Apariencia: color dorado/ anaranjado brillante, cristalino, con una espuma mediana blanca y cremosa. Carbonatación efervescente. (4/5).

Aroma: frutal, con notas a peras y vino blanco. Por ahí un poco escondido. (7/10).

Sabor: especiado, con algunos toques frutales y fenólicos. Muy agradable y suave. Puede ser un poco falta de agresividad y complejidad, veremos si con el tiempo la gana. (8/10).

Paladar: el cuerpo es medio. Muy bebible y refrescante para una cerveza de casi 8% de abv. El final es seco pero no demasiado, el retrogusto frutal y chispeante. Muy redondeada y agradable. (4/5).

Balance General: muy bebible y balanceada tripel. (16/20).

El puntaje final es de 3,9.