Saison

Últimamente estuve disfrutando de una de mis (nuestras) últimas creaciones: una Saison (categoría 16C de la BJCP). Esta cerveza tiene varias cosas que la hacen particular. En primer lugar es la primera vez que utilice una levadura que es cuasi legendaria en el ambiente de los “homebrewers”, estoy hablando de la WLP565, originaria de la reconocida cervecería Du Pont (http://www.brasserie-dupont.com/). Por otro lado, también fue una cerveza hecha en equipo con Toti de Colegiales (bicampeón de cerveceros caseros argentinos).

La WLP565 es una cepa de levadura muy interesante por una serie de factores. Por un lado, se cree que originariamente era una levadura utilizada para la elaboración de vinos, lo que la hace única y diferente a todas las demás utilizadas habitualmente por cerveceros caseros. Se habla de una levadura con mucha personalidad y muy compleja. Otro desafío que planteaba era que la mayoría de las fuentes “extra oficiales” consultadas señalan que brilla fermentando arriba de los 25ºC (algunas fuentes que respeto mucho hablaban de por lo menos 27ºC!!), cuando todos los cerveceros caseros evitamos temperaturas mayores a los 22ºC como la plaga. Como solución de compromiso, decidimos “trabajar” en 23ºC y cruzar los dedos…

Saison es un estilo prácticamente desconocido por estas latitudes, pero su historia es fascinante. Originalmente se elaboraba en las granjas para que pudieran refrescarse los trabajadores rurales, de ahí que era necesario que fuese una bebida liviana y refrescante. De hecho, se elaboraba como una manera de conservar el grano, ya que se la producía recién terminada la cosecha y debía durar mucho tiempo, de ahí que (con las condiciones de entonces) desarrollase un toque acido, que la hacia a la vez mas refrescante y compleja. Personalmente he podido probar muy pocos ejemplares de éste estilo (no más de 5), pero por suerte pude probar algunos de Du Pont, señalada como la vara con la que las demás saisons se miden. Otra característica que tiene el estilo es que habitualmente son cervezas muy especiadas, aunque esto es mas bien una modificación contemporánea según los entendidos. Dicen los que saben que las notas especiadas deben ser aportadas por la levadura más que por otros medios.

En cuanto a la cocción en si misma, decidimos hacer lo siguiente: hacer una primera saison “liviana” recreando las características históricas del estilo y usar “la torta” de levadura para cocinar una segunda cerveza más potente (de la que hablare en algún momento).

La receta, si me acuerdo bien y sino Toti me corregirá, es la siguiente:

Maltas:
Malta Base 85%
Malta Munich 5%
Trigo Malteado 5%
Azúcar 5%

Lúpulos:
Horizon 60 mins 27 IBUs
Glacier 20 mins 4 IBUs
Strisselspalt 5 mins 1 IBU

Especias (molidas):
Granos del paraíso 5 grs
Coriandro 6 grs
Cáscara de naranja amarga 6 grs

OG: 1046
FG: 1009
4.6% abv
32 IBUs

Van las notas de cata:

Apariencia: color dorado claro pero brillante, con toques anaranjados. Ligeramente turbia. Espuma mediana blanca y cremosa.

Aroma: frutal, especiado, toques a durazno, un toque floral. Perfumado por el coriandro, pero muy limpio y agradable.

Sabor: cítrico, ligeramente acido, frutal pero con un firme y muy agradable fondo maltoso. Un toque herbal a lúpulo con un retrogusto amargo y muy agradable. Final muy seco.

Paladar: mediano a ligero. Sorprendentemente lleno y cremoso para una gravedad final tan baja. Muy cremoso, fácil de tomar y refrescante. Carbonatación elevada pero adecuada.

Impresión general: excelente cerveza. Liviana y llena de sabor a la vez, para repetir…

Una nota de color es que la idea de compartir la cocción (nada menos que con Toti!) era porque no llego a tomar tanta cerveza como para justificar una cocción de 20 ltrs, pero lo irónico es que entre mis amigos y lo que me gusta esta cerveza, a casi 3 meses de cocinada, solo me quedan 2 litros de esta saison!

La Ronda VI: Qué país hace la mejor cerveza?

En esta ocasión el motivo de La Ronda es propuesto por Carls, de “El Universo de la Cerveza” y se titula “¿Qué país hace la mejor cerveza?”. Más precisamente, las preguntas que se hace Carlos son: ¿Qué País hace las mejores cervezas?, ¿Por qué lo piensas? y ¿Cuáles son las tres que más te gustan de dicho país?

Ésta, como la mayoría de las preguntas que nos hacemos en La Ronda, es para mí muy difícil de contestar. Por dos razones, por la limitada cantidad de cervezas que uno ha tomado de otros países y, porque uno encuentra cosas para destacar dentro de cada escuela.

Para comenzar el análisis por algún lado, voy a dividir la escena cervecera mundial en 3 “escuelas”: la Centroeuropea (principales exponentes Chequía y Alemania), la Británica (sobre todo representada por Inglaterra y, en un lejano segundo lugar, Escocia) y por último la escuela Belga. A continuación voy a hacer una breve reseña de cada escuela, que puntos fuertes veo, que puntos juzgo como débiles y ejemplos comerciales de cada una. La idea es al final de ésta recapitulación elegir alguna de las “escuelas” como la favorita de la casa.

Escuela Centroeuropea. Desde mí punto de vista creo que una de las características salientes de esta escuela es la calidad técnica con la que se ejecutan las cervezas pertenecientes a este grupo. Se trata, en general, de cervezas prístinas, balanceadas y muy equilibradas. Esto es meritorio si tenemos en cuenta que, la mayoría de las veces, éstas cervezas se realizan empleando técnicas mas complejas que el resto de las otras tradiciones cerveceras (por ejemplo la maceración por decocción). Entonces, las virtudes que veo en este caso son: ejecución impecable, consistencia y balance. Por otro lado, la “formalidad” excesiva lleva a veces a la creación de cervezas demasiado predecibles y repetitivas. Un factor no menor que lleva a esto es la famosa “Ley de la Pureza”. Esta famosa disposición con la que nos viven machacando cerveceros de todo tipo y tamaño, hace las veces de “corset” e impide que haya una necesaria innovación. A modo de ejemplos comerciales, creo que son representativas las lagers doradas (Pilsners como Bitburger y Jever o Helles como la Weinhenstphaner o Paulaner), las bocks (como la Salvator y la Celebrator), las Octoberfest (como la Spaten) y las Altbier (que a pesar de ser ales son sumamente “prístinas”, como la Uerige), entre otras. Las cervezas de trigo (Weizen y Hefeweizens) se alejan un poco de la norma, ya que son un poco más “vividas” desde mi punto de vista, aunque son ejecutadas de la misma impecable manera. Por el lado de Chequia, no tengo demasiada experiencia, pero de lo que he probado destaco la Pilsner Urquell (en lata se disfruta mejor por éstas latitudes) y la estatal Budweiser (la original, no la infame estadounidense).

Escuela Británica. Separar la tradición cervecera británica de la institución del pub es imposible y se pierde su esencia. Las cervezas británicas están hechas para beberse de a pintas (he presenciado sesiones de más de 7 pintas por persona). Son cervezas livianas, pero llenas de sabor, para acompañar la charla. No buscan resaltar, pero a la vez rebosan de personalidad. Tal vez la virtud que más admiro en los maestros cerveceros ingleses es el “sabor” que logran extraer a mostos de tan baja densidad (me animaría a decir que por lo menos el 80% de la cerveza producida en el Reino Unido no supera los 4,5 grados de alcohol). Esto permite que uno pueda disfrutar varias pintas de su cerveza preferida sin perder su capacidad de mantener una charla medianamente coherente, reforzando la propiedad de “lubricante social” que se le atribuye a la cerveza. Otro factor que hace de la cerveza británica algo tan especial es el método de servirla. Ya sea mediante las “handpumps” o por gravedad (“stillage”), es de esas maneras tradicionales donde las cervezas de las islas brillan en todo su esplendor y sin paralelo. Quizás esta “afabilidad” de los estilos ingleses se logra sacrificando la posibilidad de hacer estilos estridentes, fuertes y mas “jugados”, tendencia que de a poco algunos cerveceros de esas tierras buscan revertir. Los estilos británicos abarcan un espectro muy amplio y apasionante, desde las oscuras porters y stouts hasta las maltosas y tradicionales bitters; desde las apacibles y humildes milds hasta las brillantes y altamente lupuladas golden ales. Personalmente disfruto mucho de los productos de cervecerías como Fullers (mis preferidas son la ESB y la London Porter), Youngs (si bien la bitter no es gran cosa, la Special London Ale es un delicioso ejemplar de IPA inglesa, lo mismo la Oatmeal Stout). Más difíciles de conseguir, pero muy recomendables son todos los productos de la cervecería Dark Star (una de sus famosas creaciones es la Hophead, una golden bitter muy cítrica y llena de sabor con tan solo 3.8% de alcohol).

Escuela Belga. La escuela belga es la más “diferente” desde mi punto de vista pero a la vez la que se hace más difícil de definir, debido a la falta de homogeneidad en sus filas. Paradójicamente esto a su vez, para mí, es una de sus mayores virtudes. Las cervezas belgas son extremadamente idiosincráticas, fiel reflejo de maestros cerveceros que están más cerca de ser artistas que técnicos. Los maestros cerveceros belgas son famosos por su creatividad, por recurrir a cualquier cantidad de ingredientes sin ningún tipo de pruritos y por ser muy celosos (en la mayoría de los casos) de sus secretos. Una de las evidencias de la amplitud de sensaciones que las cervezas elaboradas en Bélgica ofrecen es que debe ser la escuela que más “estilos” ha generado y sin embargo, presenta un sinnúmero de casos de muy difícil clasificación y que son prácticamente estilos en si mismos. El defecto que le encuentro a esta escuela es que, debido a la gran “informalidad” que la caracteriza, a veces la consistencia se resiente un poco, y uno se puede encontrar con productos defectuosos. En cuanto a los estilos propios de está región son muchos, pero destacan las ales fuertes doradas (como Duvel), las ales fuertes oscuras (como la famosísima Westvleteren 12 o la Golden Carolus), las famosas cervezas trapenses (mis preferidas son las de Westmalle y Rochefort), las Saisons (como la Moinette), las Lambics (Cantillon, Girardin). Hay cervezas que son estilos en sí mismas, como la Rodenbach Gran Cru o la Orval, también hay cervecerías únicas con un portafolio de productos excepcionales, como mis favoritas Dupont y De Dolle Browers (la Stille Nacht es una de las mejores y más complejas cervezas que he probado).

Mi preferida: la escuela Estadounidense. Así es, creo que la actualidad del movimiento cervecero de EE.UU. consolida lo mejor de cada una de las diferentes escuelas. Hoy en estados unidos se pueden encontrar excelentes lagers al estilo centroeuropeo (la Samuel Adams, Victory Prima Pils), tienen cervecerías que replican muy bien estilos británicos (Bridgeport, Full Sail) y hasta se dan el lujo de tener cervecerías que producen toda una gama de productos de muy alta calidad inspirados en la tradición belga (Ommegang, Allagash, Jolly Pumkin, entre otras). Es decir, creo que hoy en día la cerveza artesanal en Estados Unidos cuenta con productos de una muy buena calidad técnica, consistentes, con una amplia variedad de estilos y con una gran capacidad de creación y superación. Hoy en día hay más de 1.500 cervecerías en el gran país del norte entre industriales, regionales, micro cervecerías y brewpubs. Otra virtud, más personal, es que los americanos destacan en dos de mis estilos preferidos: American Pale Ale (“APA”) e India Pale Ale (“IPA”), estilos en los que demuestran su mundialmente conocido amor por los lúpulos, sobre todos los lúpulos autóctonos, que destacan por sus notas cítricas y resinosas, que algunos encuentran rusticas pero que otros adoramos. Puntualmente de éstos estilos disfruto mucho de dos de los exponentes más conocidos, la Sierra Nevada Pale Ale y la Anchor Liberty Ale.

Cusqueña

Bueno, siguiendo con el tema de ser el que “sabe de cerveza”, mi vieja volvió (encantada) días atrás de un viaje a Perú. Más precisamente a Cuzco y Machu Pichu. Entre las predecibles cosas que trajo para la familia (tejidos, remeras, cerámica, etc…) ligué una lata de Cusqueña, que se la vendieron como “la cerveza de los incas”. La Cusqueña es elaborada en Arequipa por la Cervecería del Sur de Perú (Grupo Bavaria).

Realmente no tenía demasiadas expectativas puestas en ésta cerveza, ya que las cervezas industriales no conocen fronteras, son todas iguales. Por eso, días atrás, luego de salir a correr un poco, opté por la Cusqueña como una opción refrescante.

La cerveza presenta un color dorado, con una muy breve espuma blanca. El aroma es bastante similar a las demás cervezas industriales, pero con una muy pequeña nota herbal. E sabor no está tan mal, helada eso sí, pero casi se puede percibir una base de maltas y una casi agradable sensación de amargor. Final casi salado. El cuerpo es un poco más lleno que sus genéricas hermanas, más firme y hasta casi con un poco de sabor. Refrescante, eso sí.


Como conclusión general podría decir que, si bien deja mucho que desear, me pareció un poquito más arriba que el resto de las cervezas industriales. No sé si habrá influido la corrida previa, pero fue hasta casi una experiencia satisfactoria.

La Ronda V - El brindis de America y Europa

De acuerdo a lo propuesto por Neo Manza, la ronda de éste mes girará alrededor del tema “¿Cómo construir, consolidar y mantener una verdadera cultura cervecera?”.

La reflexión debe girar a como se puede generar una cultura cervecera en nuestra sociedad iberoamericana.

Creo que de alguna manera, todas las culturas iberoamericanas compartimos precisamente, nuestras ibéricas raíces. Esto, entre muchas otras tradiciones, ha traído que incorporemos a nuestra dieta numerosos elementos de la famosa dieta mediterránea. Dentro ésta famosa (y cada vez más prestigiosa) dieta podemos encontrar exponentes por excelencia, como la oliva, el ajo, y por supuesto, el vino. El vino, a su vez se encuentra muy ligado a nosotros por la religión católica, dominante en nuestras sociedades. Si nos ponemos a pensar, ocupa un lugar importante, tanto en la liturgia como en los distintos pasajes evangélicos.
Más allá de la “herencia” también creo que ha tenido mucho que ver el hecho de que la mayoría de las sociedades iberoamericanas (salvo partes de Argentina, Chile y por ahí Uruguay) se encuentran en áreas geográficamente adversas al desarrollo de cultivos necesarios para el auge de una producción cervecera (esto es, cebada y lúpulo). En el mundo globalizado de hoy, esto puede parecer no tan determinante, pero hay que tener en cuenta que hace no tanto tiempo, el movimiento internacional de bienes era más bien restringido, por lo que uno “hacía con lo que tenía”. Esto llevó a que se hiciera difícil el florecimiento de una industria cervecera local y sí, en cambio, se diera un desarrollo de la industria vinícola o de aguardientes (Ron, Pisco, etc…) según los diferentes países.

Hasta aquí mi perspectiva de por qué nos encontramos con que las sociedades iberoamericanas son más bien “vinofilas”. Ahora bien, la pregunta es cómo logramos que la sociedad de alguna manera aprecie un poco más esta bebida tan bastardeada que es la cerveza. Desde mi punto de vista, el camino a recorrer para lograr el reconocimiento de la “buena cerveza” debe ser un paralelismo con el transitado por la industria del vino. En el caso de Argentina, si bien hoy el vino goza de esa imagen “upscale” de la que disfruta a nivel mundial, es importante tener en cuenta que, durante la mayor parte de nuestra historia el vino ha sido un producto bastante genérico. El fenómeno de los vinos finos, de etiqueta, es bastante reciente. Los que tenemos casi 30 todavía podemos recordar los días del “vino de mesa”, con productos de una calidad no mala, pero si mediocre, sin una diferenciación definida y, por supuesto, todo el marketing que rodea al mundo del vino hoy en día. Es decir, hasta fines de la década del 80, el consumidor de vino bebía un producto genérico, popular y de escaso valor agregado… familiar, no?

De ésta manera, estoy convencido que para lograr nuestro objetivo, se deben cumplir una serie de pasos:
* Lograr cervezas de calidad, consistentes, diferenciadas.
* Comunicar las bondades del producto, sus bondades organolépticas y culinarias.
* EDUCAR al consumidor.
* Lograr una propuesta comercial sólida y con valor agregado.

Una aclaración: si bien estoy convencido que la “buena cerveza” debe transitar un camino similar al del vino en búsqueda de su éxito comercial, me parece que hay que hacer una diferencia relacionada a la naturaleza de la cerveza. Es importante evitar caer en los esnobismos en los que, cada vez más, cae el “marketing del vino”. La cerveza es, ANTE TODO, un lubricante social. Es una bebida (por más trillado que esté por Quilmes) relacionada con pasar buenos momentos, disfrutar de la buena vida, de una buena vida accesible. Es una bebida inclusiva, igualitaria. Por otro lado es importante resaltar su versatilidad, estoy convencido que hay una cerveza para cada uno. Si nos remitimos a nuestra experiencia personal, estoy seguro que cada uno de ustedes tiene una historia de esas que cuando le das de probar una “buena cerveza” a alguien te dice: “No puedo volver a tomar cerveza industrial”. Esto implica que hay potencial y que, si se hacen las cosas bien, la gente empezará a pedir la cerveza que quiere y no la que le quieren imponer.

Concurso Santa Fe 2008

Noticias del Concurso de Cerveceros Caseros Santa Fe 2008. La cerveza que cociné para participar logró el 3er puesto dentro de la categoría “IPA inglesa”.

Realmente estoy muy contento, es la 2da vez que participo de un concurso de éste tipo y la primera vez que entro en el “podio”.

Para más información sobre el concurso, chequear con la gente de La Logia.

Imperial Stout

Estoy abriendo las primeras botellas de la Imperial Stout (categoría 13F del BJCP) envasada hace un par de semanas.

La receta es la siguiente:

Base Cargill 83%
Roasted Barley BA Malt 3%
Crystal 60 BA Malt 4%
Chocolate Malt BA Malt 5%
Crystal 120 BA Malt 5%

Northern Brewer 29 IBUs 60 mins
Horizon 37 IBUs 60 mins
Stiryan Goldings 3 IBUs 20 mins
Stiryan Goldings 20 grs 0 mins

El mosto lo mandé a un sparkling que tenía la torta de levadura donde previamente había fermentado la Dry Stout con WLP004 Irish Ale.

OG 1083
FG 1022
7,9% abv aprox.
69 IBUs

La particularidad es que, luego de un par de semanas en secundario, dividí los 20 litros en dos y a una mitad le agregué unas astillas de roble que venía macerando en whisky hace un mes.

Van las notas para la versión “normal”:

Apariencia: Completamente negro, sólido y oscuro. Todavía casi sin carbonatación.
Sabor: fuerte y muy agradable, a chocolate amargo, algo frutal. Muy rica, alcohol muy bien escondido.
Paladar: sin carbonatación todavía, gran cuerpo, muy agradable retrogusto a chocolate amargo. Muy bueno.
Aroma: frutal, a ciruelas y algunas notas a caramelo.
Balance general: si bien tiene apenas semanas en botella se perfila excelente.


Las notas para la versión “barrel aged”:

Apariencia: similar a la versión “normal”.
Aroma: frutal, con algunos toques fenólicos y maderosos.
Sabor: se nota la madera, con algunos toques a whisky, luego del impacto inicial se percibe la base achocolatada y frutal. Original.
Paladar: lleno, agrega complejidad y vitalidad, un poco más áspero pero sigue siendo suave. El retrogusto es maderoso, fenólico y frutal.
Balance general: muy interesante, es bienvenida la complejidad agregada por la madera.

De visitante.

Con motivo de la cocción que realizamos de la cerveza donada para la fiesta del Concurso de Cerveceros Caseros Santa Fe 2008, Toti de Colegiales me regalo, muy amablemente, un par de botellas de las cervezas cocinadas por èl para participar del concurso. En este caso se trata de la partida que dice “IPA I” en las tapitas.

Se trata de una cerveza de un profundo color ámbar/ cobre con una muy buena claridad. Lo mejor su apariencia es una cremosa y muy duradera espuma blanca. El aroma es frutal, muy inglés (según me comento Toti, utilizó la WLP023 Burton Ale). El gusto acompaña el aroma, frutal, con algunas notas a caramelo. El final es seco y frutal con un leve retrogusto amargo. El paladar es medio con una carbonatación efervescente, pero llama la atención el perfil tan seco de la cerveza. Quizás está más cerca de ser una ESB fortachona que una IPA, pero sin dudas que esta dentro de estilo.


En fin, una excelente IPA que se deja disfrutar.

Nota: esta entreada fué escrita la semana pasada. Es importante destacar que el domingo 17, en el concuros de Santa Fe, ésta cerveza salió premiada con el 4to puesto dentro de la categoría IPA Inglesa, también hay que decir que Toti se alzó con el primer puesto en la categoría Weizen.

Salud bicampeón!

IPA del concurso

Siguiendo el tema del post anterior, días atrás comencé a destapar las primeras botellas de la IPA con la que voy a participar en el concurso Santa Fe 2008. Sucede que en su momento pensaba que el concurso sería en septiembre, por lo que llegué bastante justo con los tiempos.

La receta de la cerveza es la siguiente:

Malta Base Cargill 87%
Malta Caramelo Cargill 40ºL (Melame) 10%
Azúcar 3%

Glacier 10 IBU (FWH)
Styrian Goldings 4 IBU (FWH)
Northern Brewer 30 IBU (60 mins)
Glacier 5 IBU (20 mins)
Glacier 10 grs (0 mins)
Styrian Goldings 10 grs (0 mins)

Para fermentar utilice un blend de Safale US-S5 (American Ale) y Safale Saf-04 (English Ale).

OG: 1058
FG: 1010
49 IBUs
6,2 % abv aprox.

El régimen de fermentación fue el siguiente: una semana primaria a 20ºC, una semana secundaria a 20ºC y catorce días de maduración en frío a 1ºC.

Embotellé con 6-7 grs de azúcar por litro.

Una particularidad que tuvo esta cerveza fue que una vez terminada la fermentación secundaria, dividí los 20 litros en dos “sparkling” de 10 litros. Uno fue embotellado normalmente, mientras que al otro le realice dry hopping con 1 gr/l de cada una de las siguientes variedades: Northern Brewer, Glacier y Styrian Goldings.

Luego de esperar un par de semanas y probar un par de botellas de cada una, me decidí por la versión “dry hopeada” y esa es la que envié para Santa Fe.


Las notas (para la versión SIN dry hopping) son las siguientes:

Apariencia: color anaranjado/ ámbar con algunas trazas doradas y una espuma blanca mediana, duradera y cremosa. Muy cristalina.

Aroma: frutal, un toque a caramelo y un leve dejo a lúpulo especiado. La versión con DH hace obviamente gala de una mayor presencia del lúpulo, con notas florales y frutales más marcadas.

Gusto: muy marcada la malta, con un toque de frutos secos y un dejo como a ron. Final amargo lupulado y frutal. La versión con DH tenía una mayor presencia de lúpulo esperable, lo que sorprendía era una nota a mermelada de naranja que personalmente encontré muy atractiva. Por otro lado era la primera vez que utilizaba las maltas especiales de Cargill y me llamó la atención la fuerte impronta que le otorgó a la cerveza.

Paladar: mediano, muy balanceado, carbonatación media, fina, adecuada. Final seco con un marcado retrogusto amargo.

Impresión General: una IPA inglesa hecha y derecha, que tal vez se beneficiaria con un poco más de cuerpo y presencia de lúpulo (recordar que es la versión SIN dry hopping).



Por esta presencia más “pasiva” del lúpulo, que se vió acentuada por la inesperada fuerza de la malta crystal, me decidí por la versión que lleva dry hopping. Paradójicamente esta botella que abrí para las fotos estaba mucho más redondeada, menos dulzona y me hizo dudar si realmente había tomado la dirección correcta, aunque las botellas ya estaban rumbo a Santa Fe…

Concurso de Cerveceros Caseros - "Santa Fe 2008"

Como algunos de ustedes sabrán el 17 de Agosto se celebrará en la ciudad de Santa Fe el Concurso de Cerveceros Caseros 2008.

El concurso de cerveceros caseros es la competencia anual que tenemos los cerveceros caseros argentinos, que sirve de excusa a la vez para realizar un encuentro de camaradería donde disfrutamos de charlas técnicas, buena cerveza y amigos que este hobby nos ha dado.

El formato que ha tomado el certamen de un tiempo para acá es la elección de dos estilos, donde los cerveceros pueden elegir anotarse. Para el 2008 los estilos son English India Pale Ale (IPA) y Weizen (categorías 14A y 15A del BJCP respectivamente).

En el caso de la India Pale Ale, se trata de una cerveza vinculada a la historia del imperio británico. Básicamente es una Pale Ale, pero dotada de un mayor amargor y mayor graduación alcohólica, ya que ambas características contribuían a que la cerveza se mantuviese de mejor manera en el largo y severo viaje desde su origen en Inglaterra a su destino en la India. Básicamente se trata de una English Pale Ale o Bitter con esteroides, es decir, con notas frutadas de la levadura, un color de dorado a cobre y una presencia nítida de los especiados lúpulos ingleses.

En el caso de la Weizen, se trata de una cerveza de trigo. Este tipo de cervezas son típicas de la región de Baviera (sur de Alemania) y se destacan por atributos como su acidez refrescante, abundante espuma y notas a banana, clavo de olor y chicle. El termino Weizen (derivado de la palabra que significa “trigo” en alemán) hace referencia a que un porcentaje que varía entre el 30 y el 70% del “grist” de estas cervezas está conformado por trigo malteado.

Una particularidad de esta edición del concurso es que ha tomado vuelo regional, ya que, además de los cerveceros argentinos, se han inscripto participantes de Uruguay y Brasil. Incluso contaremos con la presencia de participantes de estos dos países en la fiesta de entrega de premios. También es importante destacar que al momento se han inscripto más de 50 personas, 45 en IPA y 28 en HW (uno puede inscribirse en los dos estilos o en uno solo).

También otra particularidad, en este caso para mí, es que será la primera vez que asista a un concurso. Si bien hago cerveza desde el 2004, nunca asistí a ningún concurso. Si participé en el 2006, sin pena ni gloria (Una Best Bitter descalificada y un noveno puesto en Kolsch).

También estoy expectante, ya que para la donación de cerveza que se arma para la fiesta (cuya recaudación irá a beneficio del hospital de niños "Dr. Orlando Alassia") cocinamos con el amigo Toti de Colegiales una Scottish Ale (80 schilling o export), cerveza que todavía no he probado pero ha merecido excelentes comentarios de Toti. Cabe tener en cuenta que Toti es uno de los defensores del titulo que logro en el 2007 en la categoría Mild (categoría 11A del BJCP).

Por todas estas cosas espero la fiesta con muchas ganas.

Bass Ale

Un par de meses atrás empezaron a aparecer en las góndolas de algunos supermercados latas y botellas de la famosísima “Bass Ale” inglesa. La Bass es una de las cervezas (y cervecerías) con mas historia en el mundo. Entrar en detalle de su historia, y las diferentes cervezas que produjo a lo largo de la misma, es casi hacer un racconto de lo que fue la segunda revolución industrial. Es imposible nombrar a Bass y no remontarse a los tiempos donde las cervezas de Burton se distribuían a todo el mundo, y peleaban mano a mano con las porters de Londres por el predominio del mercado cervecero británico, y también por gran parte del mercado de exportación. Hablar de Bass también es hacerlo sobre de la evolución de la India Pale Ale y de la era dorada de las Pale Ale de Burton. Tan solo a manera de muestra de su importancia debemos tener en cuenta que el famoso logo del triangulo colorado figura como la primera marca registrada en Inglaterra, también refleja su importancia histórica y como icono popular que hasta Monet la haya incluído en sus obras.

Pero claro, lo que Bass fue alguna vez ya no lo es más.

La degradación gradual de los estándares en la industria cervecera inglesa y el paulatino proceso de consolidación, hizo que las cervezas de este histórico exponente de la cervecería británica fueran perdiendo carácter, llegando al sacrilegio del 2000, cuando pasó a formar parte del conglomerado InBev. Fuera de las pequeñas cocciones realizadas en el “Bass Museum” se ha hecho prácticamente imposible conseguir los igualmente legendarios productos de ésta cervecería Bass No.1 y Bass P2.

Si bien uno tenía presente todos éstos antecedentes, no dejaba de tener interés de probar este último exponente de una estirpe con tanta historia y abolengo. Finalmente la oportunidad llegó, allá por noviembre del 2007 y, paradójicamente, coincidió con mi primera experiencia de “Fish and Chips” en la vieja Albion. La recuerdo como una pinta bastante “cansada” y decepcionante, si bien tampoco esperaba una cerveza deslumbrante, etoy seguro que la “condición” ese día, tampoco era la mejor. Es importante tener en cuenta que el cuidado del “cask” (barril) de cerveza en los pubs ingleses (“la condición”) es un elemento tan determinante de la experiencia organoléptica como lo puede ser cualquier etapa de la elaboración. Es decir, una buena cerveza necesita sí o sí de un buen cellarman (persona encargada de atender los casks en un pub) para brillar en todo su esplendor.

De todas maneras, cuando me encontré con las latas en Buenos Aires, no pude resistir el tomar un par de ellas para recordar aquellos días en las islas británicas.


Éstas son las notas de cata:

Apariencia: un cristalino color dorado/ ámbar con una pequeña, pero duradera y compacta espuma blanca (3/5).

Aroma: muy liviano, algunas notas a frutos secos, muy tímidas y un toque de oxidación. (4/10).

Gusto: liviano, acompañando al aroma. Más bien maltoso, con un toque dulce, tal vez fruto de una ligera oxidación. No está mal, pero tampoco tiene nada memorable. Un final muy seco y con un leve toque amargo y mineral. (5/10). Una leve presencia del famoso “frutado” de las ales inglesas.

Paladar: liviano, muy fácil de beber y refrescante. Tal vez un poco “aguachento”, final abrupto y con un retrogusto levemente amargo pero muy corto. Decente. (3/5).

Impresión General: una amber ale/ bitter, liviana, que no demanda demasiado sofisticación pero tampoco ofrece nada a cambio. (10/20).

La nota final es un 2.5

La ronda #2: La Cerveza o la Cervecería?

Siguiendo la invitación de Chela, estuve reflexionando acerca del tema. Creo que básicamente, la dicotomía a la que hace referencia el asunto es acerca de sí uno prefiere beber cerveza “socialmente” (rodeado de gente, en un lugar publico) o, por el contrario, tranquilo y solitariamente.

Personalmente encuentro con que esa respuesta varía según la ocasión. Encuentro que prefiero beber tranquilo en casa cuando voy a probar alguna cerveza nueva, ya que en ese tipo de situaciones prefiero tener la menor cantidad de distracciones posible, me tomo mi tiempo y trato de meditar acerca de las características de lo que estoy bebiendo. También disfruto de una “cervecita” cuando vuelvo cansado a casa después del trabajo, y me sirvo un porrón para “bajar un cambio”.

Por otro lado, disfruto mucho de compartir unas pintas con amigos mientras disfrutamos el momento juntos. O compartir también con alguna chica un par de buenas pintas. Además del predecible placer que puede provocar el compartir tiempo con los tuyos, disfruto mucho del bar en sí mismo: su atmósfera, la decoración, el resto de la gente. Principalmente las características de un buen bar para mi son dos: un lugar tranquilo, con gente, pero tranquilo y que tenga una carta decente de cervezas (pedir una buena carta por estas latitudes es casi un idilio). Si los precios son razonables, es un plus importante. Otro aspecto también en el que me fijo mucho es en la calidad y calidez de la atención. Bares en los que suelo compartir pintas con mis amigos son: Cossab (excelente variedad y servicio), Gibraltar, Bangalore (ambos del mismo dueño, excelente ambientación, buena variedad y muy buenos precios), también solemos concurrir con mis amigos al Antares de Palermo (buena variedad y ambientación).

En definitiva, disfruto beber tranquilo en casa, pero soy claramente un “animal de pub”.

La Ronda - #2

Los “bloggers” cerveceros de habla hispana han propuesto replicar The Session Project para en su lengua. La idea es básicamente, elegir un tema del que se hablará los últimos viernes de cada mes.

Para el mes de Julio el que eligió el tema es Chela, de Sursum & Corda y el tema es: ¿Qué es lo primero?¿La cerveza o la cervecería?. La pregunta apunta a reflexionar si uno disfruta más bebiendo en la tranquilidad de su hogar, o si disfruta más de hacerlo en un entorno social, rodeado de amigos y con todo lo que ello implica.

Tenemos de ésta manera, hasta el viernes 25 para subir nuestras reflexiones sobre este punto.

Dry Stout

Luego de un mes y monedas madurando en botella, llego el momento de ir dando las primeras impresiones sobre la Dry Stout (categoría 13 A del BJCP). Los propósitos de hacer esta cerveza eran dos, por un lado tener algo a mano para tomar que no fuera demasiado pesado ni complejo y, por el otro, desarrollar la masa de levadura necesaria para fermentar una Imperial Stout (que será fruto de futuros análisis).

Además, como novedad, fue la primera receta con la que utilice una de las levaduras líquidas que conseguí hace un par de meses, en este caso la WLP04 Irish Ale, que supuestamente sería la misma utilizada por Guinness.

Como segunda particularidad, luego de finalizada la fermentación, durante el período de maduración, dividí el volumen en 2 “sparklings” chicos, conteniendo aproximadamente 9 litros cada uno. A uno lo deje madurando sin modificaciones, a otro le agregué una infusión hecha con Café de Sumatra, y lo dejé macerando en la infusión un par de semanas más.

La receta es la siguiente:

Base 80%
Roasted Barley 11%
Chocolate 4%
Acidulated 4%

La maceración fue a 65ºC durante aproximadamente una hora.

Styrian Goldings (60 mins) 11 IBUs
Northern Brewer (60 mins) 27 IBUs

El hervor fue de 90 minutos.

Levadura: WLP004

OG: 1042
FG: 1010
4,1% b/v alcohol
38 IBUs

Las notas son para la versión “normal”:

Apariencia: color negro opaco, espuma mediana, marrón.

Gusto: liviano, toques tostados con un pronunciado amargor al final.

Paladar: liviano, “sessionable”, refrescante y con un final acafetado muy sutil.

Aroma: ligeramente tostado pero suave.

En definitiva, una cerveza ajustada a lo que se buscó. No está mal, pero la próxima vez voy a apartarme un poco del libreto, seguir mis “instintos cerveceros”, y agregarle un “touch” de malta crystal, probablemente 90 o 120ºL, para que aporte alguna “capa” de sabor más.

Veremos que pasa con el tiempo.

Metamorfosis

Allá por septiembre de 2006 cociné una Dubbel (categoría 18B del BJCP ) como primer acercamiento (en realidad segundo, pero el primero fue fallido) a los estilos provenientes de Bélgica.

Básicamente se trata de una receta con 85% malta pilsen, 10% dividido en partes iguales entre maltas Biscuit y Dark Caramelo de BA Malt y un 5% de azúcar. A esto se le suman 25 IBUs de Mágnum y 5 de EK Goldings, faltando 60 y 30 minutos para finalizar el hervor respectivamente.

Ahora hubo varias cosas que no resultaron según lo planeado. En primer instancia, el azúcar lo caramelice siguiendo una receta que incluía algún elemento ácido para invertirla (utilicé una cantidad mínima de ácido cítrico), con lo cual logre un caramelo lo del todo sólido pero de un color ámbar y un gusto tostado bastante interesante, pero bastante complicado de replicar. Luego también se dio que obtuve un rendimiento superior a lo esperado, con lo cual el mosto final tenía 1070 puntos de GO en vez de los 1060-1064 a los que había apuntado inicialmente. Por ultimo, y creo que esto es el factor determinante para hacer de ésta una cerveza diferente, el starter de Belgian Ale del CATIF (creo que era la Wyeast 1214, debe haber sido la ultima líquida del CATIF que utilicé) no arrancó del todo bien, por lo que luego de una semana y con lo que sería el 50% de la fermentación completa, inoculé un sobre de US 5 (American Ale) para asegurarme de completar la fermentación. Y cómo la terminó! la GF fue de 1008.

Luego de un par de semanas de fermentación primaria, una de secundaria y una de maduración en frío (creo que con esta cocción inaugure le heladera) embotelle los cerca de 16 litros que obtuve.

Lo decepcionante vino a medida que destapaba las primeras botellas. En las primeras semanas, era una cerveza absolutamente neutral, sin ningún tipo de gracia, además fuerte, no por presencia de los temidos alcoholes superiores, pero quizá la ausencia de elementos interesantes hacía que los casi 8% molestaran mas que sumar. A eso había que sumar una evidente turbidez y una retención de espuma que dejaba bastante que desear.

Fue por eso que pasaron meses sin que tocara una sola botella de ésta cocción. En la vida es muy poco el tiempo y demasiadas las cervezas interesantes para probar, como para ir perdiendo el tiempo con cosas que no valen la pena. De hecho, creo que debe haber pasado casi un año hasta que a principios del 2008 recibí en Buenos Aires a Sergio, un colega cervecero de RateBeer. Nobleza obliga, además de llevarlo a conocer muchos bares cerveceros de Buenos Aires, compartimos algunas de mis cervezas en casa. Como me agarra medio desprevenido y sin demasiada variedad encima, meché una de las botellas de Dubbel que tenía por ahí. A medida que avanzaba la noche y mientras destapábamos botellas, Sergio (muy educadamente) elogiaba cada nueva cerveza que probábamos. Al momento de probar la Dubbel, se la ofrecí casi con vergüenza, por lo cual fue muy grande mi sorpresa cuando me dijo que le parecía excelente y estaba para competir mano a mano con cualquier cosa hecha en la patria de Tintín. Me pareció que a Sergio se le había ido un poco la mano con la etiqueta, pero al probarla, después de tanto tiempo, pude ver que se había producido un cambio.

Al ir abriendo botellas de vez en cuando de esa cocción no dejo de sorprenderme que de una cerveza insípida esta “cenicienta” se haya transformado en un muy digno exponente del estilo. Con el tiempo la turbidez y la mala retención de espuma han dejado lugar a un color borgoña cristalino y una cremosa espuma. El gusto neutral y aburrido ha ido ganando en complejidad, logrando los clásicos toques a pasas de uva, ciruelas y frutos secos del estilo. En cierta manera, guardando las distancias y modestia muy aparte, me recuerda a la Grimbergen Optimo Bruno, aunque menos potente.

Creo que esta experiencia de alguna manera refuerza el concepto de Stan Hieronymus, las cervecería belga es sobre todo un asunto de simpleza y paciencia.

Petra

Una de las cosas buenas de ser “el que sabe de cerveza” es que, muchas veces, cuando un amigo/ familiar/ conocido viaja, suele traernos alguna botellita que encontró y piensa que nos puede resultar interesante.

Es el caso de mi viejo, que siempre que ve algo que piensa que no he probado me trae una botella.

En este caso, se trata de la Petra Premium, una Schwarzbier (categoría 4C del BJCP) fabricada en Petrópolis, Rio de Janeiro, Brasil por la Cervejaria Petrópolis. Indagando sobre esta cervecería, parece que son los mismos que producen la lager industrial Itapaiva, de la cual no guardo el mejor de los recuerdos (otro de los souvenires de mi viejo, si mal no recuerdo). No estaba muy ansioso por probarla ya que, a pesar de tratarse de una cerveza nueva para mí, las Schwarz (y las lagers oscuras en general, salvo en menor medida las doppelbock) no son mi estilo preferido ni mucho menos.

Luego de un par de semanas con la botella en la heladera, finalmente abrí el porrón hace unos días. Van las notas de cata:

Apariencia: color negro opaco con una burbujeante y mediana espuma beige que desaparece un poco antes de lo que debiera. (3/5).

Aroma: algo de caramelo con un toque metálico y oxidado. (4/10).

Sabor: algo acaramelado, un toque a cereal con algo de tostado. Un toque de DMS, leve, pero típico de las lagers industriales. No está tan mal, un poco, sólo un poco demasiado dulce. (6/10).

Paladar: mediano a ligero, refrescante con un final un poco abrupto. Prácticamente sin retrogusto. No está mal para una lager industrial. (2/5).

Balance General: una schwarzbier industrial pero decente. (10/20).

La nota final es de 2.5

APA 3 - Conclusiones.

Dentro de la relativamente muy escasa cantidad de cerveza que vengo tomando en estas últimas semanas, re visité la APA 3 y creo que estoy en condiciones de dar un veredicto definitivo de lo que me parece. Aproveché un “hueco” y comparé mano a mano, es decir botella contra botella, la versión “base” contra la que sometí a “dry hopping”.

“Base”: ligeramente turbia, dorada, fina y cremosa espuma blanca. Sabor cítrico, especiado, con un sólido malt backbone, mineral, bastante amarga pero suave y agradable. El paladar es medio, fino, muy sabroso, lleno de sabor y con un final redondeado. En definitiva, una cerveza muy fácil de beber, refrescante a la que tal vez le falte una clarificación más completa y una carbonatación un poco, nada más un poco, más efervescente.

“Versión dry hopeada”: en éste caso, no sé si se deberá a la mayor presencia de lúpulo o si fue solo la variación propia que tenemos los cerveceros caseros de botella en botella, pero pude observar una cerveza más carbonatada. Previsiblemente, la presencia del Cascade en éste caso es mucho más intensa y “cruda”. El gusto es mucho más lupulado también. Esta mayor carbonatación le da una mayor “vida” a la cerveza, pero quizá le saca un poco de la “drinkability” del caso de la APA base.

Paradójicamente, la gente que probó las dos cervezas, se inclina a indicar la versión con DH como más frutal y menos amarga, será porque el toque cítrico y resinoso del Cascade tapa el amargor? Supongo que al no haberse isomerizado alfa ácidos durante el proceso de dry hopping, la cerveza incorpora el gusto y aroma del lúpulo, pero no así con el amargor.

En definitiva, estoy muy satisfecho con la receta y seguro la utilizaría como punto de partida para una próxima APA. Es más, me gusta como para repetirla, pero antes tengo que cocinar las 20 o 25 cervezas que tengo en la cabeza =)

Para cerrar y a modo de adelanto: ayer abrí un par de botellas de la Dry Stout cocinada hace 1 mes. Recién tenía una semana en botella, pero realmente pinta muy bien. En un par de semanas subo algunas notas, no desesperen (?).

Llegó el pedido de Morebeer!

Luego de casi dos semanas de espera, finalmente llegó el pedido de Morebeer!

Siempre tuve ganas de hacer un pedido en morebeer, y luego de que algunos cerveceros de su casa me pasarán el dato de que no hay problema con los envíos finalmente me animé.

La única restricción esta dada mas que nada, y lógicamente, por el costo de envío. De esta manera quedan descartados los granos y los “fierros” por ser, en la mayoría de los casos, antieconómico su envío desde EE.UU. De todas maneras hay toda una gama de productos que no se consiguen en el mercado local y, aún con el costo del envío, siguen teniendo precios dentro del todo razonables.

En mi primer (y por un buen tiempo único) pedido opté por lo siguiente:

- Cáscaras de naranja (dulce y amarga).
- Astillas de roble.
- Coriandro.
- Granos del paraíso.
- Algunas levaduras líquidas de White Labs.
- Algunas levaduras secas que no se consiguen acá.
- Un paquete de whirfloc en pastillas.

La idea es la siguiente:

Con una de las levaduras líquidas, la WLP004 Irish Ale Yeast (en teoría, originada en la cepa utilizada por Guinness) tengo pensado cocinar primero una Dry Stout (BJCP – 13A), para generar una cantidad de levadura suficiente para después utilizarla en mi primer Imperial Stout (BJCP – 13 F, ambas están ya cocinadas, pero no he tenido tiempo de actualizar mucho el blog últimamente). Además, las recetas tienen dos particularidades: por un lado, la Dry Stout será dividida en dos, una mitad será embotellada normalmente y a la otra le agregué una infusión de café según el proceso descripto como “cold extraction” en Radical Brewing por Randy Mosher. Por otro lado, la Imperial Stout también será dividida en dos, una mitad será envasada normalmente, y a la otra le voy a agregar las astillas de roble, maceradas previamente en whisky por 2 semanas. La idea es emular el efecto que hubieran tenido una maduración en barriles de whisky, un proceso muy en boga entre los microcerveceros de EE.UU. y qué me pareció muy interesante en la Brew Dog Paradox que pude disfrutar el año pasado en Londres.

Hasta ahí va la WLP004.

También conseguí dos cepas más, la WLP550 Belgian Ale (Achouffe) y la WLP565 Belgian Saison I (Dupont). La idea con estas dos cepas es hacer 2 fermentaciones “encadenadas” con cada una, o sea similar a lo que hice con la WLP004. En el caso de la 550 primero cocinaría una Belgian Pale Ale (BJCP 16B) bien livianita, estoy viendo si incluir especias o no, para después utilizar la “torta” de levadura resultante en una receta más pesada. El dilema es si trataré de lograr una cerveza dorada, potente y especiada como la mundialmente conocida La Chouffe, o si probar con una Belgian Strong Dark Ale, al estilo Rochefort 10. Creo que para hacer honor a la cepa, debería ir por la primera, además las cervezas licorosas, si bien las disfruto, suelen saturarme rápido. En está ultima receta, más fuerte e intensa, seguramente jugaran un papel interesante las especias.

En cuanto a la 565, es cantado que será utilizada para cocinar un par de “Saisons”. Mi experiencia con este estilo es bastante reducida, pero me gustaron mucho los exponentes de Dupont que tuve la suerte de poder probar. De nuevo, en este caso primero la idea es arrancar con alguna cerveza suave, para generar la suficiente cantidad de levadura y enfrentar un mosto mucho más fuerte. La idea, en principio y a muy grandes rasgos, es tratar de replicar la Dupont Avec Les Bons Voeux. Un proyecto bastante ambicioso, como verán. Lo que me preocupa respecto a ésta última receta es que, como la idea es hacer la cocción a mediados de Agosto, las temperaturas sean demasiado frías, ya que se dice que éstas cepas brillan a temperaturas de 20-25ºC (incluso, sobre todo las saison, hay quienes dicen que el rango es más bien 25-30ºC).

Por ultimo y de “yapa”, conseguí dos cepas de levaduras secas que no están disponibles, por lo menos en envases para “homebrewers”, en el mercado argentino. Por un lado la K97 y la Saf Lager W 34/70. De la primera he escuchado que se trata de un tipo de cepa de Ale alemana, y por la nomenclatura me inclino que se trata de una cepa de Kolsch. Eso no suena demasiado tentador. En línea con eso, la usaré para algún tipo de golden ale o algo así. Por ahí me juegue un poco e intente hacer una Alt, pero no le tengo demasiada fé. La segunda cepa, sería originaria de la mismísima Weihenstephan (la cervecería en actividad más antigua del mundo) por lo que su destino prácticamente obligado es una Helles. El tema es que con las Helles me pasa algo similar que con las Kolsch, en general las encuentro medio insípidas (aunque las primeras me atraen un poco más), por esto seguramente termine cocinando una Pils, o tal vez me la juegue un poco y sea una Munich Dunkel.

Veremos.